UNA STORIA TUTTA ITALIANA….

LA STORIA DEL VERMOUTH

La legge italiana definisce Vermouth, Vermout o Vermut, un prodotto composto da almeno il 75% di vino, dolcificato e aromatizzato con un”infusione alcolica composta da varie piante aromatiche, la cui principale risulta essere l’assenzio nelle sue varietà Pontico e Romano. I biotipi di uva potranno essere sia a bacca bianca che rossa. La provenienza non è disciplinata, pertanto per la produzione del vermouth si possono usare vini di provenienza straniera, solitamente spagnola.
Il grado alcolico e il tenore zuccherino variano a secondo delle tipologie di prodotto:
Bianco, Rosso, Rosè devono contenere 130 grammi di zucchero per litro e un grado alcolico non inferiore ai 14,5 da disciplinare del 2014.
Nel 2017, ad aprile è stato approvato un disciplinare di tutela per il Vermouth di Torino che ha criteri qualitativi più restrittivi.
Fatto salvo il 75% di vino questo dovrà essere per intero italiano, a differenza del vermouth normale, senza preferenze di vitigno, che potrà essere anche a bacca rossa. Nel Vermouth di Torino Superiore si determina anche la provenienza del vino dalla Regione Piemonte. Se un biotipo, supera il 20% potrà essere indicato in retro etichetta. Molti produttori potranno finalmente scrivere Moscato o Cortese che veniva da loro usato ma che non poteva essere indicato.
Il grado alcolico minimo dovrà essere di 16 gradi, 17 per il Superiore, il massimo 22, mentre il Dry ed Extra Dry andranno a 18°.
Le artemisie dovranno essere esclusivamente di provenienza piemontese, e dovranno essere presenti per 0,5 grammi litro, quindi il Vemrouth di Torino avrà una percezione amara netta, a differenza della produzione di altre nazioni. Nel Superiore si fa espressa indicazione di usare, per la maggioranza, piante e erbe aromatiche di provenienza piemontese ed italiana. Tornando al vermoth in generale ci sono alcune puntualizzazioni.
Il vermouth rosè è ottenuto addizionando vino bianco a vino rosso ed è una eccezione per l’enologia italiana, insieme alla Franciacorta, in quanto i vini di questa cromia possono essere ottenuti solamente tramite salasso o breve permanenza sulle bucce.
Non vi è nessun divieto nell’uso del vino rosso per la preparazione del vermouth rosso che viene però principalmente preparato con vino bianco ed aggiunta di caramello naturale. Alcune aziende utilizzano piccole quantità di vino rosso per rendere più brillante la cromia del vermouth rosso.
Dry ed Extra Dry non nella formulazione IG Torino, hanno rispettivamente un grado di 16 e 15 ed una presenza  zuccherina di 50 e 30 grammi ed un profilo aromatico meno amaro, giocato su erbe, scorze di agrumi e fiori.
Le bevande a base di vino aromatizzato, sono aperitivi con una gradazione alcolica massima 14,4 gradi, oltre il quale si torna a parlare di vermouth. L’infusione alcolica normalmente è presente per un massimo del 1,2% e la percentuale di vino non deve essere inferiore al 50%.
La componente aromatica risulta più debole al gusto, con netta prevalenza di sentori vinosi ed aromi secondari, dovuti alla fermentazione del vino. Mancando una netta fortificazione alcolica risulta necessaria, come nel vino, una maggiore carica di solfiti per stabilizzare il prodotto, prassi assolutamente normale in enologia.

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