Twist On Classic Concept

Il Jerry Thomas Project Speakeasy, sin dall’apertura delle sue porte al pubblico, ha creato e sviluppato il proprio criterio per la creazione delle ricette originali. Il sistema è basato su semplici (ma spesso complesse) varianti su ricette e tecniche classiche. La meticolosità del nostro modus operandi segue la “regola tridimensionale”: Twist Orizzontale, Twist Verticale, Twist Diagonale.

Vediamola insieme:

Twist Orizzontale: partendo da una struttura di ricetta classica, si sostituisce uno o più ingredienti con altri della stessa tipologia. Es: distillato per distillato; dolcificante per dolcificante; acidificante per acidificante; allungante per allungante (acqua e affini…). Es: Whiskey Sling (whiskey, acqua, zucchero). Sostituendo Genever al Whiskey, miele allo zucchero, tè all’acqua, otterremo un drink completamente differente pur mantenendo inalterata la struttura degli ingredienti.

Twist Verticale:

consiste nell’aggiungere, ad una ricetta già stabilita, un ingrediente che non rientra in nessuna delle tipologie degli ingredienti contenuti. 

Es.: Improved Whiskey Cocktail (whiskey, acqua, zucchero, Maraschino, Bitters). Aggiungendo Vermouth (che, tecnicamente, esula da ogni tipologia di ingrediente della ricetta), otterremo un Manhattan classico.

Twist Diagonale:

si ha quando si sostituisce un ingrediente della ricetta base con un altro di tipologia differente, ma che persegue lo stesso scopo dell’ingrediente originale (dolcificante alcolico in luogo di dolcificante analcolico, soluzioni e preparazioni acide in luogo di succo di agrumi, ecc.).

Es.: quando in un whiskey sour sostituiamo lo sciroppo di zucchero con un liquore dolce (il liquore, seppur contenente zucchero, non rientra nella tipologia dello zucchero o dolcificanti semplici ma contribuisce in ogni caso a dolcificare, aggiungendo alcol e aromi).

Twist on Classic

Il concetto di Twist on Classic non può prescindere dall’importanza relativa ai drink classici: non solo Manhattan, Sour e Old Fashioned, ma tutta la pletora di drink realizzati nell’epoca pre-proibizionistica americana. È proprio a partire da questi drink che iniziarono a realizzarsi varianti più o meno famose che hanno caratterizzato la mixology ed i barman del XX e del XXI secolo.

Il primato dei drink miscelati spetta senza dubbio al Punch, quello nato per necessità e virtù dei marinai all’avanscoperta di nuovi e vecchi mondi.

Considerata oggi semplice ed immediata, la formula sour, sweet, strong e weak, rivela una complessità infinita se riproposta con la innumerevole possibilità di switch oggi possibile. All’epoca, la scelta degli ingredienti era piuttosto ristretta: lime o limoni, zucchero di palma o canna grezzi, Genever, Arrack o Rum, acqua o tè.

Per quanto concerne l’acidità, oggi è possibile rivolgersi ad innumerevoli varianti di agrumi comprese le varietà più dolci (magari utilizzando acidi puri come il citrico, il succinico, il malico o tartarico).

Dagli aceti, allora utilizzati in mancanza di agrumi, è possibile creare la propria madre, così come da qualsiasi genere di vino, birra e polpe di frutta contenenti zucchero (con la Kombucha giapponese si possono creare aceti da tè fino a centrifugati di ananas, mango ecc.).

Gli zuccheri e i dolcificanti disponibili sul mercato si sprecano: panela, piloncillo, muscovado e demerara, sono solo alcuni esempi dei prodotti di qualità ottenibili dalla canna da zucchero. Zucchero di palma tradizionale in panetti ottenuti dalla essiccazione del succo derivante dalla pianta in corrispondenza delle infiorescenze; zucchero di palma prodotto con le tecniche di saccarificazione utilizzate con canna e barbabietola; miele, melasse, sciroppi d’acero, di mais, d’orzo, di grano e altri cereali senza contare marmellate e chutneis. Molti altri dolcificanti, come lo sciroppo di agave o di stevia, possono essere utilizzati in miscelazione, oltre ad essere utili per applicazioni medico-salutari.

I distillati disponibili sul mercato permettono di realizzare ricette ancestrali utilizzando, ad esempio, l’ Arrack di Batavia prodotto in Indonesia, in Sri Lanka e a sud dell’India, oppure il vero Genever che i produttori belgi e olandesi hanno ricominciato a produrre sull’onda del rinascimento della mixology classica.

Allo stesso modo, i rum caraibici stanno tornando alle versioni più complesse e ricche del passato attraverso nuove generazioni di produttori ed imbottigliatori privati, sebbene a costi non sempre contenuti. Accanto a questi, le Cachaça brasiliane, le Aguardienti sudamericane e le interessanti versioni di Tequila e Mezcal più artigianali, sono un’ottima soluzione per nuove varianti. In America i produttori di spirits garantiscono oggi il ritorno di prodotti quali Applejack, Old Monongahela Rye ed American Genever, con il supporto di grandi distillerie e micro distillerie cittadine. Anche i super tradizionali Cognac oggi sono disponibili grazie alla sensibilità di alcuni produttori nei confronti della Nuova Golden Age of Cocktail. Tra questi spicca Alexandre Gabriel, della Cognac Ferrand, con il suo Ferrand 1840. Sebbene il London Dry Gin apparve dopo il declino (temporaneo) del punch, oggi è un ottimo ingrediente per punch più floreali, fruttati e speziati, soprattutto in relazione alla rinascita del gin che ha portato migliaia di nuove interpretazioni sul mercato. Anche la Vodka può essere un ottima base nei punch: questo distillato, piuttosto neutro in sapore e gusto, è un interessante catalizzatore per elementi aromatici, speziati e fruttati derivanti dalle altre componenti (frutta, spezie, infusi, decotti, zuccheri aromatizzati ecc.). È possibile creare punch anche da distillati inusuali ed estremamente complessi come il Baijiou cinese, anche se deve essere utilizzato come comprimario, poiché difficilmente è possibile miscelarlo da solo, vista l’estrema carica delle proprietà organolettiche. Infine, per la diluizione e la speziatura, oggi basta recarsi in erboristeria ed ottenere un’infinità varietà di erbe, spezie, fiori, radici e cortecce dalle quali ottenere infusi e decotti dalla buona complessità aromatica, rendendo protagonista un elemento che spesso era relegato unicamente alla riduzione della potenza alcolica del punch. Il tè, ad esempio, è parte integrante delle primissime ricette ( alcune risalgono al 1620) e oggi le botteghe specializzate nelle città italiane offrono selezioni di tè provenienti da zone di produzione storiche e nuove, con complessità variabili: dai più delicati bianchi cinesi fino ai super complessi e tannici Yunnan Imperial.

A partire dal 1800, il lento declino del punch fu segnato dall’individualismo e dalla velocizzazione della società americana (trasporti, comunicazione e business) per cui il gentleman non vedeva di buon occhio il dover bere la stessa bevanda degli altri commensali e il dover sedere per diverse ore intorno ad una tavola per espletare il rito della bevanda conviviale.

Questo determinò il passaggio del punch dalla bowl a contenitori più piccoli da servizio singolo, che permettessero di esaltare il crescente individualismo americano ed un consumo più rapido e consono ai nuovi ritmi della società urbanizzata. Oltre a Sour, Fix, Fizz, Daisy, Cobbler ecc., crebbero altre ricette individuali come Sling, Toddy, Julep o Eggnog e, naturalmente, il Cocktail.

Queste nuove tendenze trasformarono il ruolo del saloon-keeper, che pian piano assunse il nome di Mixologist. Gli standard delle ricette furono immortalati in vari libri tra cui spicca The Bon Vivant Companion or How to Mix Drinks, scritto da Jerry Thomas nel 1862. In questo periodo (1800-1919) si dispiegano tre epoche della mixology: Arcaica, Barocca e Classica, così denominate da David Wondrich nel suo Imbibe, del 2007. I nuovi bar si arricchirono di attrezzature più moderne: ghiaccio, sodati e prodotti importati dall’Europa, come Vermouth, amari, sciroppi e liquori proventienti da Italia, Francia, Spagna, Olanda, Germania soprattutto. Questo spinse i Mixologist ad adottare il sistema che oggi chiamiamo “Twist on Classic” al fine di creare nuovi drink basati sulla struttura degli standard stabiliti da Jerry Thomas e soci. In particolare si svilupparono due tipologie di twist: l’orizzontale ed il verticale, entrambi basati sull’evoluzione delle ricette standard.

Nel twist orizzontale il Mixologist prendeva una ricetta base e sostituiva uno degli elementi con un altro della stessa tipologia, lasciando gli altri invariati. Così da una ricetta come il Brandy Crusta, nacquero varianti con gin, bourbon, rum ecc. Zucchero, Curaçao, limone e angostura formavano il blocco, mentre il distillato subiva una sostituzione orizzontale.

Il twist verticale consiste invece nell’aggiunta di un elemento ad una ricetta già di per se “funzionante” ed in genere veniva utilizzato quando arrivava un prodotto non collocabile in nessuna categoria relativa agli elementi costitutivi della ricetta.

Un esempio perfetto risiede nel Manhattan. Intorno al 1870 si diffonde ampiamente il Vermouth in America (sebbene già noto qua e la sin dal 1838) ed inizia la sperimentazione da parte dei Bartender americani. Il Manhattan, indiscusso re dei cocktail a partire dal 1880 circa, nacque tra il 1848 ed il 1870, come spiega David Wondrich in molte pubblicazioni, probabilmente quale frutto delle sperimentazioni effettuate da (pochi) barman i cui bar (i più prestigiosi) avevano la novità in stock.

Il twist verticale fu effettuato, per esempio, sull’Improved Whiskey Cocktail, allora molto popolare. Il drink era composto da Bourbon o Rye, zucchero, acqua, maraschino e Bitters. A guardar bene la struttura della ricetta, volendo fare un twist orizzontale, e guardando alla composizione del Vermouth, questo non rientra tecnicamente in nessuna delle categoria dei prodotti utilizzati nella ricetta. In realtà la nascita del Manhattan sarebbe stata possibile anche sostituendo lo zucchero ed il maraschino (considerandoli nell’insieme come dolcificante aromatizzato) con il Vermouth (anche questo potrebbe essere considerato dolcificante aromatizzato). Il risultato sarebbe Bourbon/Rye, Vermouth, acqua e Bitters.

La teoria del twist orizzontale e verticale venne applicata anche oltre il pre-proibizionismo da parte dei Bartender americani a Cuba ed in Europa, che ebbero a disposizione una miriade di nuovi prodotti e che contribuirono alla nascita delle scuole di questi paesi. Harry Craddock, famoso per aver lavorato presso Hoffman House, Holland House, Waldorf Astoria e Knockerbocker Hotel a New York, scrisse nel 1930 The Savoy Cocktail Book. Il libro presenta circa 700 cocktail dei quali la maggior parte sono twist orizzontali e verticali di ricette classiche americane. Craddock contribuì inoltre alla fondazione della UKBG, l’associazione britannica dei bartender. Da Cuba, invece, Eddie Woelke tornò negli Stati Uniti, portando con se molti twist su ricette americane creati utilizzando il nuovissimo Cuban Light Rum; i drink sono immortalati sul suo libro The Barman Mentor, del 1939. Varianti più complesse si hanno in America a partire dal 1934, da parte di Donn Beach, creatore dello stile della mixology polinesiana, Donn basò i suoi twist (piuttosto verticali) su due ricette: Daiquiri e Planter’s Punch. Su tutti ebbero notevole spessore lo Zombie, il Cobra’s Fang e lo Shark’s Tooth.

Lo scopo principale di una variante sul classico è quello di migliorare la ricetta originale: laddove questo non possa accadere, è ovviamente preferibile la versione originale.

Nell’ottica di un moderno Twist on Classic, un’importanza particolare va individuata in un corretto programma di Homemade.

Per variare la ricetta di un Punch, sono un’ottima soluzione gli zuccheri semolati aromatizzati con spezie ed erbe essiccate, per realizzare un inusuale Oleo Saccharum. Infusi, decotti e sodati realizzati con tè, spezie, erbe aromatiche ed officinali, radici, rizomi e cortecce, possono rappresentare un valido mezzo per sostituire l’acqua di diluizione. Essi possono essere preparati in modo semplice ed apportano una notevole complessità al punch finale.

Le infusioni consistono nel lasciare erbe, fiori e spezie delicate a contatto con acqua calda (80 gradi circa), per un periodo variabile da due a dieci minuti.

I decotti, invece, prevedono di portare ad ebollizione acqua e solidi, in genere radici, cortecce e le spezie più dure, lasciando bollire il tutto per un periodo da tre a dieci minuti per poi lasciar raffreddare.

Sciroppi, Liquori, Bitters e gli stessi infusi o decotti, possono essere utilizzati con successo anche nelle preparazioni dei cocktail del periodo pre-proibizionistico americano, come Sling, Toddy, Julep, Sangaree. In questi drink, infatti, la struttura è formata essenzialmente da acqua, zucchero, e spirit, che li rende facilmente twistabili.

Per la preparazione degli sciroppi di fiori ed erbe delicate, è sufficiente mescolare gli infusi con zuccheri di varia natura (barbabietola, canna bianco, palma, demerara, muscovado, panela). Per ingredienti più “duri” si uniscono i decotti con lo zucchero. In entrambi i casi si lascia sciogliere lo zucchero aiutandosi con un pentolino.

In caso di frutta che necessiti di preservare l’acidità, come lamponi, passion fruit o ananas, è necessario procedere alla preparazione di uno sciroppo di zucchero da aggiungere alle polpe fresche ancora caldo ed effettuare un “flash cooling”, ovvero un raffreddamento veloce. Gli sciroppi a base d’infusi e decotti vanno lavorati con lo zucchero più adeguato ad una proporzione di due parti di zucchero ed una di infuso o decotto, in modo da raggiunge una densità di 66 gradi Brix (percentuale di zucchero nella composizione), ideale per evitare fermentazioni alcoliche e per una maggiore conservazione del prodotto. Gli sciroppi di frutta, per via della polpa e dei succhi presenti, avranno una minore presenza zuccherina (55 gradi Brix circa) e quindi una minore durata.

La produzione di Liquori e Bitters si effettua tramite macerazione dei solidi in alcol. In alcuni casi la gradazione dell’alcol da utilizzare può raggiungere i 60/70 gradi, soprattutto se si devono macerare spezie dure come radici e cortecce.

Via via che la struttura dei solidi diminuisce, anche la gradazione dell’alcol deve necessariamente essere minore, al fine di evitare spiacevoli sovraestrazioni tanniche o erbacee. Esistono comunque delle formule che permettono di calcolare esattamente la quantità di acqua da aggiungere all’alcol per ottenere le gradazioni desiderate.

Nello specifico, per quanto concerne i liquori, la tecnica consiste nel macerare frutta, erbe o spezie in una soluzione idroalcolica per quindici giorni circa. A questa va poi aggiunta una quantità di zucchero variabile da 200 a 350 grammi per litro.

Nei Bitters si possono utilizzare due metodi: macerazione promiscua di tutti gli ingredienti e macerazioni singole, dove ogni ingrediente viene macerato individualmente in una soluzione idroalcolica alla gradazione ideale e per adeguati periodi di tempo. La quantità di zucchero ideale per un bitters è di 100 grammi per litro, al massimo. Per i Bitters classici, più amari in virtù dell’utilizzo di cortecce e radici, si utilizza il caramello, mentre per quelli fruttati o floreali si preferisce lo sciroppo di zucchero bianco o di canna, ad esempio nell’Orange o nel Bergamotto Bitters.

Nel caso di vini aromatizzati, la preparazione è leggermente più complessa in quanto i botanical più delicati vanno macerati nel vino mentre i più duri e strutturati in alcol. Dopo un periodo di circa 15 giorni, i liquidi vanno filtrati, miscelati e dolcificati con zucchero o caramello.

Tra le tecniche moderne, erroneamente chiamate molecolari, alcune risultano molto utili e fanno risparmiare fatica in termini di servizio al bar.

Il problema qui è quello di scadere nella spettacolarizzazione della tecnica al fine di impressionare l’ospite, cosa che non deve mai accadere.

L’affumicatura, ad esempio, può essere completamente disomogenea se applicata a ogni drink singolarmente: in sostanza, ogni drink otterrebbe un diverso livello di affumicatura ad ogni utilizzo della smoking gun. È sicuramente più efficiente utilizzare l’apparato per affumicare un unico ingrediente, al fine di ottenere la giusta costanza e ripetibilità di utilizzo: ad esempio possiamo riempire a metà un barattolo Quattro Stagioni con uno sciroppo di zucchero e insufflarlo con il fumo prodotto dalla smoking gun, utilizzando elementi aromatici quali tè, erbe officinali o spezie, e ripetendo l’operazione dopo un paio d’ore. Quando il livello di affumicatura avrà raggiunto l’aromaticità desiderata, possiamo utilizzare l’ingredienti nella consapevolezza che la ripetizione di un drink sarà costante ed identica.

La carbonatura artificiale dei drink può essere ottenuta in diversi modi, anche se due possono essere considerati i più sicuri: Perlini Shaker o Isi Cream Syphon. In entrambi i casi gli apparati si utilizzano come comuni shakers, ai quali si aggiunge anidride carbonica per cui l’operazione di shake avviene in presenza di bollicine.

Il drink ottenuto avrà un ottimo perlage e una texture cremosa. I costi elevati del Perlini Shaker consigliano di orientarsi su un sifone Isi da crema, visto che il sistema di funzionamento è pressoché lo stesso. I drink possono essere serviti direttamente straight up, on the rocks oppure imbottigliati in bottigliette stile crodino/tonica e tappate con tappo a corona (questo determina la gran parte del lavoro da effettuarsi prima del servizio).

Una recente tendenza è quella di creare una doppia consistenza in un drink: è il caso dell’utilizzo di arie e velluti ottenibili con lecitina di soia o sucro estere. La lecitina produce delle spume estremamente ricche di aria e soffici mentre con il sucro si ottengono spume più compatte e dense. Non raccomando mai l’utilizzo della lecitina per via delle “offnotes” (sentori di cartone bagnato non sempre piacevoli), mentre faccio un buon utilizzo del sucro che permette più opportunità. Innanzitutto, si può utilizzare con miscele alcoliche e analcoliche, a differenza della lecitina che lavora solo in presenza di soluzioni analcoliche. Inoltre è possibile creare velluti neutri (a base di vodka, acqua e zucchero), nei quali utilizzare delle sostanze aromatizzanti da nebulizzare sulla superficie del drink oppure velluti aromatizzati con sciroppi e liquori, succhi o infusi.

Sebbene l’invecchiamento dei cocktail sia stato proposto già a partire dagli anni venti del secolo scorso, oggi è considerato un valore aggiunto per ogni bar di livello. Le tecniche comunemente utilizzate sono diverse e tutte puntano ad ossidazioni più o meno rapide. Un primo sistema può consistere nell’affinamento dei cocktail in bottiglia, seguendo le indicazioni relative ai vini tradizionali o fortificati come Porto, Marsala e Sherry. Per prima cosa, bisogna portare il cocktail a una gradazione adeguata e quindi aggiungere la quantità d’acqua necessaria per la diluizione in modo che le reazioni chimico fisiche siano possibili (massimo 22,25 gradi). In questo caso si punta ad un lento scambio d’ossigeno tra l’esterno e l’interno della bottiglia da effettuarsi in una cantina o in un luogo adeguato, cioè assenza di odori, con temperatura intorno ai 18 gradi e umidità non superiore ai 70 gradi. Dal momento che il passaggio di maggiori quantità di ossigeno velocizzano gli effetti dell’ossidazione, alcuni professionisti lasciano le miscele a diretto contatto con l’aria, in contenitori non tappati, ottenendo rapidi “invecchiamenti” dei liquidi contenuti. Questa tecnica “velocizzante” può essere accentuata lasciando in infusione alcuni chips di botti di rovere usate nel drink, in modo da costruire un profilo legnoso nella bevanda. I migliori e più affascinanti metodi risiedono nell’utilizzo del legno. L’invecchiamento di distillati e cocktail in piccole botti di rovere, ciliegio, gelso, acacia e castagno, è una tecnica molto in voga negli ultimi anni anche se, recentemente, è stato scoperto che alcune aziende, come la Heublein (in seguito Diageo) negli Stati Uniti, all’inizio del novecento vendevano cocktail invecchiati in botte e/o affinati in bottiglia.

La tecnica consiste nel miscelare un drink senza ghiaccio, per evitare diluzioni, e di lasciarlo riposare in botte per un periodo più o meno lungo.

La maturazione in legno ha lo scopo di ammorbidire, arrotondare gli “spigoli” del liquido contenuto e renderlo quindi più armonico.

Questa armonia avviene tramite un lento scambio di ossigeno che favorisce la polimerizzazione delle molecole del drink/distillato. Inoltre, alcuni legni cedono i cosiddetti “Tannini Gallici” o “Nobili” che si fondono con quelli eventualmente presenti nel liquido, creando lunghe catene che lo rendono più elegante e “snello”. Infine, il legno cede al liquido contenuto la sua aromaticità, arricchendolo di aroma e gusto. Tanto più grande è la botte tanto più tempo sarà necessario al liquido per maturare.