Se tutti i tequila sono tecnicamente dei mezcal, non è vero il contrario. In origine tutto l’alcool prodotto a partire dal succo di agave era chiamato mezcal. E’ dal diciannovesimo secolo che la distinzione tra le due acqueviti si è operata, quando la rivoluzione industriale ha reso possibile la cottura dei cuori di agave (le pigne) nei forni a vapore. Un miglioramento tecnico rapidamente adottato dalla maggioranza dei produttori dello stato di Jalisco, che abbandoneranno ai produttori di mezcal di Oaxaca il metodo di cottura tradizionale ( forni scavati nella terra).

IL MEZCAL, L’ANIMA DEL MESSICO

il mercato del mezcal si basa ancora largamente sulla distillazione domestica. Prodotto all’interno delle fattorie, alcune delle quali si trovano a più di 2000 metri di altitudine (San Louis del Rio), la produzione di mezcal si colloca naturalmente nella continuità del lavoro agricolo e supera raramente i 400 litri al mese. Si stima a circa 500 il numero  dei produttori di mezcal che usano ancora metodi ancestrali. Dopo il 2005 ogni distilleria,  indipendentemente dalla propria dimensione, dispone di un NOM, un numero di identificazione posto sull’etichetta che permette di identificare l’origine del prodotto.

AL CUORE DELL’AGAVE

Sette stati del Messico sono autorizzati a produrre mezcal: Oaxaca, Guerrero,Guanajuato, San Luis Potosi, Zacatecas, Durango e Tamaulipas. I vincoli legati alla tipografia dei luoghi (montagne, suoli poveri) limitano la coltivazione dell’agave, che così non può essere intensiva tranne che nello stato di Jalisco. La coltivazione in terrazza è la più usata e, per le varietà più rare, la resa per ettaro non supera le 400 piante di agave. Se una sola varietà di agave, la Tequilana Weber Azul, è legalmente ammessa alla produzione del tequila, il mezcal può essere prodotto a partire da differenti speci coltivate negli stati; tuttavia domina  una varietà chiamata “espadin”.

Agave Espadin

Nello stato di Oaxaca il mezcal espadin rappresenta quasi il 90% delle piante coltivate, cosa che espone i coltivatori locali agli stessi rischi di quelli di Jalisco: la coltivazione di una sola varietà clonata senza tregua provoca l’indebolimento dei geni della pianta e favorisce la proliferazione delle malattie e degli insetti (bruchi).I coltivatori di agave corrono il rischio di perdere in qualche mese il lavoro di molti anni. Al fine di porvi rimedio, molti di loro favoriscono la diversità e selezionano altre varietà.

DEFINIZIONE

Acquavite messicana nata dalla fermentazione e dalla distillazione del succo delle agavi coltivate all’interno dei sette stati autorizzati dalla legge. Esistono numerose varietà di mezcal: espadin, tobalà, tobaziche, cenizo, papalometl. Si distinguono i mezcal 100% agave da quelli misti elaborati a partire da almeno l’80% di succo di agave. Queste due categorie devono obbligatoriamente essere imbottigliate in Messico per poter beneficiare della denominazione Mezcal.

LA PRODUZIONE DEL MEZCAL

1 – DALL’AGAVE AL SUCCO DI AGAVE

Una volta sradicata dal suolo, l’agave è spogliata delle sue foglie per scoprire il cuore: la pigna. Una pigna di 70 chili produrrà circa 10 litri di alcool. Tagliate in due o in quattro, le pigne sono sistemate all’interno dei forni (o palenques) scavati sotto terra: di forma conica, che misurano più di 3 metri di diametro e 2,5 metri circa di profondità, questi forni sono piastrellati di pietre che si preriscaldano 24 ore prima di depositarvi le pigne. Ricoperti dei resti fibrosi di agave ancora umidi dalle cotture precedenti, le pigne sono interrate sotto un ammasso di foglie di palma, di agave e di terra, poi lasciate in cottura per 2 o 3 giorni. Una volta cotte, sono scoperte e messe a riposare all’aria aperta per una settimana.

Si sviluppa allora una prima fermentazione spontanea. Le pigne sono in seguito macinate in un mulino di pietra azionato da un asino o da un cavallo. La polpa, il succo e le fibre sono mescolate ad acqua (circa il 10%) per produrre un liquido dolce.

2 – FERMENTAZIONE E DISTILLAZIONE

Il liquido di fermentazione così ottenuto è versato in una cuve di legno. Inizia allora una seconda fermentazione naturale che può durare da una a quattro settimane. Il mezcal viene poi distillato due volte, eccezionalmente tre. La distillazione si effettua generalmente in alambicchi di rame (introdotti dagli spagnoli) o in ceramica (introdotti dai cinesi). Il mosto vi è versato con una parte dei residui fibrosi dell’agave. Al termine della prima distillazione, l’alambicco è svuotato del suo contenuto prima che sia operata una seconda distillazione.

3 – INVECCHIAMENTO

Tradizionalmente il mezcal è messo a riposare in giare di ceramica. Ma sempre più le cuve in inox tendono a rimpiazzarle. L’introduzione dei fusti è relativamente recente (1950) e si tratta per la maggior parte di fusti ex-bourbon. I fusti ex-sherry sono utilizzati per cuvée speciali.

I TIPI

ESISTONO DUE TIPI DI MEZCAL: I 100% AGAVE E I MISTI.

100% agave: principalmente originati da produzioni artigianali e prodotti in piccolissime quantità, i 100% agave sono elaborati a partire da una sola varietà di agave (“single agave”) o dalla mescolanza di numerose varietà (“blend of agave”). I mezcal 100% non possono contenere altri elementi aggiunti.

Misti: mezcal elaborati a partire da un minimo dell’80% di succo di agave e del 20% di altri succhi, spesso estratti dalla canna da zucchero.

LE CATEGORIE

LEGATE ALL’INVECCHIAMENTO

Abacado: più comunemente conosciuto sotto il nome di “blanco” o “joven”, questo mezcal è incolore e proviene direttamente dall’alambicco.

Reposado & Madurato: mezcal invecchiato da 2 a 11 mesi in fusti di rovere o in grosse botti.

Añejo: lasciato invecchiare almeno 12 mesi in fusti di rovere di 200 litri al massimo, questo mezcal tuttavia può attendere diversi anni prima di essere messo in bottiglia.

ALTRE CATEGORIE

Minero: questa categoria storica era stata creata per gli impiegati delle miniere d’oro e d’argento del periodo coloniale. Il mezcal Minero era allora più caro e considerato il migliore. La sua produzione non dipendendo da una varietà di agave particolare, era più spesso originata da una tripla distillazione. All’epoca soltanto un minatore poteva permettersi questo alcool.

Pechuga: messo a macerare in una cuve con della frutta (mele e prugne), il mezcal subisce in seguito una terza distillazione. Punto particolare: un petto di pollo o di tacchino è sospeso sopra la cuve o all’interno dell’alambicco, per estrarre la dominante fruttata.

Crema di Mezcal: recentemente autorizzata dalla legge, la Crema di Mezcal non è necessariamente prodotta a partire dal latte o dalla panna, come il suo nome potrebbe lasciar supporre. La sua particolarità? La sua composizione a base di frutta, di frutta secca e di spezie lo accomuna maggiormente ai liquori.

Gusanito: o “piccolo bruco”. Nella produzione tradizionale del mezcal, questo insetto, che può devastare interi campi, è messo a macerare sul fondo di una bottiglia. Il bruco rosso divora il cuore della pigna , mentre il bruco bianco preferisce le sue foglie.

Il mezcal sta al Messico come i malt d’Islay stanno alla Scozia: l’espressione di un territorio e di un modo di produrre ben specifico. Tutti e due offrono così un carattere naturalmente affumicato, che li accomuna in materia di degustazione. Una degustazione che, per quanto concerne il mezcal, tende peraltro a democratizzarsi, grazie all’ispirazione e al talento creativo di numerosi mixologist.

DEGUSTANDOLO LISCIO

In ragione delle differenti varietà di agave utilizzate e di un sistema di produzione ancora largamente tradizionale, i mezcal offrono un ventaglio di aromi e di sapori prodigioso. Al di là del carattere unico di ogni mezcal, l’invecchiamento in fusti di rovere è giunto ad elargire e ad arricchire la tavolozza aromatica di questa acquavite.

Che sia “blanco” oppure “añejo”, un mezcal si assapora puro, a temperatura ambiente per le versioni invecchiate, o leggermente fresco per le versioni “blanco”. Il CRT ha sviluppato un bicchiere “tulipano” adatto alla degustazione di tequila e di mezcal, ma i bicchieri di tipo INAO restano appropriati.