---

---

Nel mondo della ristorazione moderna, il successo non dipende più solo dalla qualità del prodotto o dal servizio, ma dallacapacità di gestire numeri, processi e marginalità.

Molti locali lavorano tanto… ma guadagnano poco. Il motivo? Una gestione non strutturata.

In questo articolo analizziamo gli strumenti fondamentali per trasformare un’attività horeca in unamacchina efficiente e profittevole.

---

1. Il “Bilancino”: il cuore della redditività

Il bilancino (o controllo delle quantità) è il primo strumento di gestione professionale.

👉 Significa:

• Dosare ogni ingrediente con precisione
• Standardizzare le ricette
• Eliminare sprechi e variazioni tra operatori

Perché è fondamentale?

• Evita differenze di costo tra un bartender e l’altro
• Garantisce coerenza nel prodotto
• Mantiene stabile il margine

📌 Esempio pratico:
Un cocktail con 6 cl di gin invece di 5 cl può sembrare poco… ma su 100 drink al giorno incide pesantemente sul costo mensile.

---

2. Drink Cost: quanto ti costa davvero un cocktail

Ildrink costè la percentuale che indica quanto incide il costo delle materie prime sul prezzo di vendita.

Formula:

Drink Cost (%) = (Costo ingredienti / Prezzo vendita) × 100

👉 Obiettivo ideale:

• 20% – 25% per cocktail premium
• 25% – 30% per cocktail standard

Errori comuni:

• Non considerare garnish e ghiaccio
• Non aggiornare i costi dei fornitori
• Non standardizzare le ricette

📌 Consiglio Bartime:
Inserisci ogni ricetta in un gestionale o foglio Excel con:

• quantità precise
• costo unitario
• margine reale

Qualche Esempio:

---

Esempio pratico: Alexander

Ingrediente	Quantità	Prezzo unitario	Costo
Brandy CARLOS I°	1 oz	€ 17,60 Litro	€ 0,528
Crema cacao BOLS	1 oz	€ 8,90 – 0,70 cl	€ 0,381
Crema di latte	1 oz	€ 0,80 – 0,50 cl	€ 0,048
Noce moscata	0,1 gr	€ 2,30 Vasetto 45 gr	€ 0,005
Tovaglolino	1	€ 2,00 conf da 100	€ 0,020
Costi di gestione Bar Medio	1 drink	€ 2,85	€ 2,85

• Costo totale:3,56 €– Prezzo di vendita:8,00 €
• Drink Cost = (3,56 / 8,00) × 100 = 44,5%

---

BEVERAGE COST “ALEXANDER”=€ 0,982

 Ampliando l’analisi dei costi possiamo anche prendere in considerazione ilCOSTO PRIMOdel drink che non è altro che il suobeverage cost addizionato delcosto della manodoperausata x la produzione. Se consideriamo che il tempo medio di un buon bartender per produrre un drink è di 20 secondi, calcoleremo l’incidenza sui costi in base alla retribuzione lorda del bartender. 

 Come calcolare il costo primo: alcuni esempi

Retribuzione lorda mensile€ 2000,00

Ore di lavoro mensilih 180

Costo orario€ 2000,00/180 h = € 11,11/h

Tempo di produzione 1 drink20 sec

Costo produzione 1 drink(€ 11,11/3600 sec) x 20 sec = € 0,062

---

3. Food Cost: il vero segreto dei ristoranti profittevoli

Ilfood costè ancora più delicato, perché coinvolge più variabili:

• scarti
• lavorazioni
• deperibilità
• porzionatura

Target ideale:

• 28% – 35% (dipende dal concept)

Strategie per ottimizzarlo:

✔ Ridurre sprechi (menu engineering)
✔ Usare ingredienti trasversali
✔ Calcolare SEMPRE il costo porzione
✔ Lavorare sulle grammature

📌 Esempio:
Un piatto che costa €4 e viene venduto a €12 → food cost = 33% ✔
Se però gli scarti non sono calcolati… il costo reale sale.

Esempio pratico: risotto ai funghi porcini

Ingrediente	Quantità	Prezzo unitario	Costo
Riso Carnaroli	100g	2,00 €/kg	0,20 €
Funghi porcini	80g	20,00 €/kg	1,60 €
Cipolla	30g	1,00 €/kg	0,03 €
Brodo vegetale	300ml	—	0,15 €
Parmigiano	20g	12,00 €/kg	0,24 €
Burro	10g	8,00 €/kg	0,08 €
Costi di gestione Bar Medio	1	€ 2,58	2,58 €

• Costo totale:4,88 €– Prezzo di vendita:12,00 €
• Food Cost = (4,88 / 12,00) × 100 = 40,66%

---

4. Menu Engineering: vendere meglio, non solo di più

Non tutti i prodotti devono essere trattati allo stesso modo.

Il menu engineering divide i piatti in 4 categorie:

• ⭐Star→ vendono tanto e guadagnano tanto
• 🧩Puzzle→ guadagnano tanto ma vendono poco
• 🐎Workhorse→ vendono tanto ma guadagnano poco
• 🐶Dog→ vendono poco e guadagnano poco

👉 Obiettivo:

• Spingere le Star
• Migliorare i Puzzle
• Ottimizzare i Workhorse
• Eliminare i Dog

📌 Questo è il vero marketing del locale.

---

5. Controllo delle risorse economiche

Qui si fa la differenza traattività che sopravvive e attività che cresce.

I 4 pilastri:

1. Costi fissi

• affitto
• personale
• utenze
• marketing

2. Costi variabili

• materie prime
• packaging
• commissioni

3. Margine operativo

👉 Quanto ti resta davvero a fine mese

4. Cash flow

👉 Liquidità disponibile (fondamentale per non andare in crisi)

---

6. Gestione del personale: il costo più importante

Il personale è spesso il30%–40% dei costi totali.

Strategie:

✔ Pianificazione turni intelligente
✔ Formazione continua
✔ Standard operativi
✔ Incentivi sulle performance

📌 Un dipendente formato:

• spreca meno
• vende meglio
• aumenta il valore medio dello scontrino

---

7. Controllo giornaliero: il metodo vincente

Un imprenditore horeca deve monitorare:

Ogni giorno:

• incasso
• scontrino medio
• numero clienti

Ogni settimana:

• food & drink cost
• magazzino

Ogni mese:

• utile netto
• margini
• costi fissi

👉 Senza controllo = gestione “a sensazione” (ed è il primo motivo di fallimento).

---

8. Tecnologia e automazione: il vero salto di qualità

Oggi non puoi gestire un locale solo “a memoria”.

Strumenti consigliati:

• POS evoluti
• software gestione magazzino
• analisi dati vendite
• integrazione con e-commerce

📌 Risultato:

• decisioni basate sui dati
• riduzione errori
• aumento margini

---

Conclusione

Gestire un bar o ristorante oggi significa essere:

👉 imprenditore
👉 analista
👉 manager

Non basta più “saper fare da bere” o cucinare bene.

Chi controlla:

• bilancino
• costi
• numeri

…controlla il proprio business.

[addtoany]