Whiskey & Whisky

INGREDIENTI E METODO DI PRODUZIONE
Gli ingredienti base del Whisky sono 3: acqua, cereali (orzo, mais, segale e frumento: il loro utilizzo varia a seconda della zona e dello stile di Whisky) e lievito. A questi si aggiungono altri elementi che contribuiscono a modellare e il sapore e le note del distillato, come la torba e il legno utilizzato per l’affinamento. L’acqua è l’elemento fondamentale, in quanto compone il whisky per il 40/60% e perché ne determina alcune caratteristiche organolettiche: a seconda della zona ci saranno acque più morbide e povere di minerali (come quella dello Speyside) oppure acque più dure e ricche; già con questa distinzione si ottengono prodotti finali diversi. Tra i cereali, l’orzo è l’unico utilizzato singolarmente, mentre gli altri vengono tutti miscelati, mentre il lievito è il responsabile della fermentazione alcolica. Fra gli altri ingredienti la torba è di certo uno dei più affascinanti, ed è in grado di dare al Whisky quel sentore affumicato ricercato da molti appassionati: si tratta di un materiale vegetale che si forma nelle zone ricche di acqua, e viene utilizzato per essiccare l’orzo.
La produzione del Whisky si divide in 5 fasi principali: maltaggio, infusione, fermentazione, distillazione e maturazione. Con il maltaggio (malting) l’amido dell’orzo si trasforma in maltosio: ci significa che gli zuccheri presenti nei cereali diventano più semplici e più facilmente trasformabili in alcol. Questa fase inizia con l’immersione dei chicchi d’orzo nelle vasche di macerazione piene d’acqua; dopo pochi giorni i chicchi ancora umidi vengono distesi sui malting floor, dei pavimenti sui quali germogliano. Il maltaggio finisce con l’essiccazione: la torba viene bruciata e il suo fumo servirà per essiccare i chicchi. Più torba viene utilizzata, maggiori saranno gli aromi affumicati del Whisky.
Dopo essere stato macinato, il malto viene miscelato con acqua calda all’interno di grossi tini chiamati mash tun. Qui il malto si trasforma in mosto, wort, viene separato dalla parte solida ed è pronto ad andare incontro al processo di fermentazione. A questo punto il wort viene trasferito nelle washback: qui si aggiunge il lievito è la fermentazione può avere inizio. Il risultato di questo processo è chiamato wash, ha una gradazione alcolica fra i 6° e i 9° ed è molto simile alla birra.
A questo punto il mosto fermentato è pronto affrontare la distillazione: il wash viene bollito negli alambicchi di rame chiamati pot still. La distillazione può essere continua, discontinua (detta anche doppia distillazione) e tripla: in Scozia il procedimento più utilizzato per produrre Single Malt è la doppia distillazione. Il liquido che si ricava da questo processo ha una gradazione alcolica di circa 70°, e prima di essere messo a maturare viene diluito con acqua fino a portarlo ai 63° o 64°.
Il distillato è quindi pronto per la maturazione: il tutto avviene in botti di legno per un periodo di tempo più o meno lungo. Il tipo di botte è fondamentale, poiché a seconda della scelta si otterranno Whisky diversi: a cambiare possono essere l’età e il precedente utilizzo. Prima di essere imbottigliato il Whisky viene eventualmente filtrato e diluito con acqua, così da abbassare il grado; quando non è prevista l’aggiunta di acqua si parlerà di cask strength. Nella fase di maturazione una piccola quantità di Whisky evapora: questa parte è definita Angel’s share, la parte degli angeli.

TIPOLOGIE DI WHISKY
Come abbiamo detto esistono diverse tipologie di Whisky, divisi a seconda degli ingredienti e dei metodi di produzione.
Si parla di Single Malt quando la materia prima è il solo malto d’orzo: questa tipologia è la più importante della Scozia, oltre a essere la più ricercata e tradizionale. Se diversi Single Malt vengono miscelati insieme si ottiene il Vatted Malt, mentre se l’orzo è mischiato ad altri cereali si parla di Blended, distillati generalmente più morbidi e leggeri.

ZONE DI PRODUZIONE
La Scozia, patria dei Single Malt, ha 6 zone di produzione: Highland, Lowland, Speyside, Islay, Island e Campbeltown, e ognuna di esse dà vita a Whisky dalle caratteristiche diverse. In genere gli Scotch Whisky delle Highland sono abbastanza morbidi e leggermente affumicati (torbati): tra le distillerie più famose qui troviamo Oban e Edradour. Nella zona delle Lowlands si producono Single Malt leggeri e quasi mai affumicati, i Whisky dello Speyside (la valle intorno al fiume Spey) sono considerati fra i migliori di tutta la Scozia: da qui arrivano bottiglie incredibili come quelle di Glenlivet e Craigellachie. Meritano un discorso a parte i Whisky di Islay: nelle distillerie dell’isola nascono Single Malt inconfondibili, caratterizzati da forti note torbate, come quelle che si possono trovare nei Lagavulin o negli Ardbeg. Island comprende tutti i Single Malt prodotti nelle isole scozzesi, come Highland Park delle Orcadi oppure Talisker su Skye, mentre Campbeltown è una zona poco conosciuta, che dà vita a Whisky abbastanza corposi.
L’Irlanda è l’altro grande Paese produttore: qui (e nel resto del mondo esclusa la Scozia) il distillato viene chiamato Whiskey e si distingue per alcune differenze nella produzione: innanzitutto non sempre i cereali subiscono il maltaggio, viene utilizzata la doppia distillazione ma la tripla, e durante l’essiccazione non viene a contatto con il fumo. In generale i Whiskey irlandesi sono più morbidi di quelli scozzesi.
Negli Stati Uniti si producono diverse tipologie di Whiskey e vengono utilizzate materie prime differenti. Il Bourbon è di certo la tipologia più diffusa: si può chiamare così un Whiskey composto almeno per il 51% di mais e se invecchia in botti di rovere nuove e tostate. Rispetto agli scozzesi, gli whisky americani sono decisamente più dolci.
Le tecniche usate in Giappone invece sono molto simili a quelle scozzesi: i Whisky prodotti qui sono molto complessi ed eleganti, e stanno dando del filo da torcere ai Single Malt di Scozia per quanto riguarda il prestigio nel mondo.