Tutto ciò che c'è da sapere nel fantastico mondo del Bartender

Caffè: 10 dei migliori del mondo, di sicuro i più costosi. Alcuni si conoscono, come il Kopi Luwak, altri meno. Ecco quali sono e i prezzi

Si dice che il fattore decisivo per un caffè da veri impallinati sia la freschezza dei chicchi. Ce ne sono di buon livello e di qualità esoterica.

In pratica, sono di buon livello tutte le bevande che vediamo al supermercato. Ma con il rischio che, stazionando da tempo sugli scaffali, abbiano perso in freschezza. Qualità esoterica significa che i chicchi sono raccolti e selezionati a mano.

Crescono ad altitudini elevate per sviluppare una dolcezza naturale. Con periodi di coltivazione rallentati e lunghi per incrementare l’acidità e aggiungere aromi di solito non associati al caffè come lo conosciamo. Fragola, lampone, tè.

1. Finca El Injerto

È la quarta generazione della famiglia Aguirre a beneficiare dell’incredibile balzo di prezzo messo a segno negli ultimi anni da questo caffè. Frutto, probabilmente, dell’imbarazzante quantità di premi razziati dall’azienda, collocata sulle montagne di Huehuetenango, in Guatemala.

Coltivato a oltre 2000 metri di altitudine, il caffè passa attraverso le maglie rigide del “Peak Performance Process”. Un lungo e macchinoso processo che prevede la selezione e la separazione manuale dei chicchi. Quindi la macinazione e la fermentazione. E da ultimo l’ammollo in acqua. È così che il caffè sviluppa il corpo robusto e il sapore, dolce e complesso.

Oltre al sapore e agli aromi, anche il prezzo di questi caffè è unico. Oggi vogliamo presentarvi 10 tra i migliori caffè migliori del pianeta, di sicuro i più costosi. E mentre un paio, come il Kopi Luwak o il Jamaica Blue Mountain, non sono sconosciuti agli appassionati, gli altri, spesso coltivati su microscopica scala, si conoscono meno.

Prezzo: sui 1000/1100 dollari al chilo

2. Black Ivory Caffè

Il nome suonerebbe meno intrigante se fosse subito chiaro che si riferisce agli escrementi dell’elefante. Viene infatti ricavato in modo simile al Kopi Luwak (ne parliamo tra poco, il tema degli escrementi, ahinoi, è ricorrente).

Il processo di produzione del Black Ivory inizia con i chicchi di caffè Arabica consumati dagli elefanti nel nord della Thailandia. Da erbivori quali sono, gli elefanti apportano un enzima particolare. Inoltre, la lentissima digestione conferisce il sapore distinto e rotondo del caffè.

Il prezzo elevato dipende soprattutto dalla difficoltà di reperire i semi. Visto che gli elefanti sono soliti mangiarne la maggior parte, e nascondere gli altri in luoghi difficili da individuare.

Prezzo: sui 1000 dollari al chilo.

3) Kopi Luwak

Una notorietà esagerata, addirittura famigerata. Kopi Luwak è il caffè indonesiano tostato dopo essere stato mangiato, digerito e ehm… espulso dallo zibetto della palma, goloso dei semi della cosiddetta pianta del caffè rosso. Dunque, il processo di fermentazione del caffè non potrebbe essere più naturale, considerato che avviene all’interno del tubo digerente dell’animaletto esotico, parente alla lontana della mangusta.

Le caratteristiche aromatiche uniche del caffè non si possono riprodurre in altro modo. Per chiarezza: i semi, una volta espulsi, vengono puliti (ovviamente), arrostiti e confezionati. Le note aromatiche confermate anche dagli esperti italiani che lo hanno provato, ormai si trova anche da noi, sono quelle delicate della prugna e della rosa.

Prezzo: tra 700 e 900 dollari.

4. Ospina Caffè

La fondazione dell’azienda, che oggi vanta una produzione molto ampia, risale al 1835. Nel tempo, la famiglia che si è occupata della gestione (una vera dinastia, inclusi due presidenti colombiani), ha portato il caffè Ospina a essere uno dei più apprezzati del mondo.

Il prodotto di punta, coltivato come gli altri sopra i 2000 metri di altitudine negli altopiani vulcanici della provincia di Antioquia, in Colombia, si chiama Gran Cafe Premier Grand Cru. Un caffè con aroma di nocciola e profumi di albicocca, corpo vellutato e sapori di mandorle e cioccolato.

Prezzo: tra 300 e 1.500 dollari al chilo

5. St Helena Caffè

La battuta di Napoleone è passata alla storia: “La sola cosa buona di Sant’Elena è il caffè”. L’ex imperatore di Francia usò il suo triste confino per diventare un coltivatore, visto che insieme all’arte della guerra il caffè fu una delle sue passioni.

I chicchi provenienti da Sant’Elena, isola sperduta nell’oceano Atlantico, ad almeno 2 mila chilometri dalle coste africane, sono ancora oggi prelibati. A renderli così particolari provvedono le note caramellate con un irresistibile retrogusto di agrumi. Dicono gli esperti che hanno avuto la fortuna di degustarli. Ma è evidente che l’incidenza del trasporto, alla voce costi, si fa sentire.

Prezzo: sui 220/250 dollari al chilo.

6.   Hacienda El Roble

I 22 chili raccolti ogni anni, non un chilo di più, non uno di meno, sono coltivati in una fattoria nel sud della Colombia sotto la supervisione di un agronomo. Il caffè è lavorato mediante frantumazione, essiccazione al sole e fermentazione controllata.

La sola persona autorizzata a tostarlo è un torrefattore di Melbourne, considerato un virtuoso del settore. Dalla sua torrefazione, chiamata Proud Mary, dipendono aroma, sapore e corpo del pregiato caffè. Le note di degustazione parlano di pesca e mango, un corpo forte ma cremoso, attenuato da un un delicato aroma floreale.

Prezzo: sui 200/220 dollari al chilo.

7) Jamaica Blue Mountain

 

iamaicano cresce sulle alture vulcaniche a nord di Kingston, ad altezze che oscillano tra 1500 e 3000 metri. È la grande “montagna blu” come la chiamano da quelle parti. L’aria gelida in arrivo dal Mar dei Caraibi ritarda lo sviluppo dei semi.

Una coltivazione lunga poco meno di un anno, contro i 6 mesi necessari di solito, responsabile del bouquet aromatico ricco e complesso che ha reso famoso anche in Italia il caffè giamaicano.

Dopo raccolta e tostatura, prima della conservazione nei bellissimi barili in legno di quercia, al pari del rum dei Caraibi, il caffè assume sapori generosi in acidità, con aromi di tabacco e frutta secca. Soprattutto, si affranca completamente dal tipico retrogusto amaro che affligge troppi caffè, anche di livello.

Prezzo: sui 200 dollari al chilo.

8. La Esmeralda

Forse ”l’hacienda” più premiata del mondo per i suoi caffè, coltivati nella regione di Boquete a Panama. Sono ricavati da una famiglia di piante antiche della varietà botanica “Geisha”, che crescono a 1.500 metri sul livello del mare.

Il prezzo molto elevato dipende da diversi fattori. L’offerta minima, addirittura razionata in alcune annate, la breve stagione della coltivazione e il costo elevato della manodopera. Ma l’aggettivo usato più spesso per descrivere questo caffè è ineguagliabile. C’è poi la leggerezza, quasi insensata vista la forza del sapore, inconfondibilmente agrumato.

Prezzo: sui 180 dollari al chilo.

9. Finca El Morito

Altro caffè guatemalteco, come il Finca El Injerto, eccezionale nel corpo e nella cremosità. Un tipico caffè invernale dalle note di noce e cioccolato, che si adatta bene a ogni metodo di estrazione: moka, filtro, espresso o aeropress.

La particolarità del caffè consiste nella provenienza dei chicchi, che non sono monorigine, pur arrivando dalla stessa fattoria dislocata tra i 1.500 e i 2.000 metri. Proprietà del leggendario coltivatore Jose Roberto Monterroso a Jalapa, Mataquescuintla.

Prezzo: sui 1.00 dollari al chilo.

10) Finca Los Planes

Nella fattoria da 70 ettari a 1.500 metri di altitudine, che appartiene come molte altre a una dinastia familiare, si è coltivata a lungo soltanto la varietà Typica. Un’Arabica abbastanza ordinaria.

Le cose, per l’azienda di El Salvador, sono cambiate nel 1996. Quando si è passati a una produzione meticolosa di varietà più pregiate, quali Bourbon e Pacamara. Le note di degustazione, unico caso in questa lista, scomodano addirittura il mandarino. Oltre a zucchero di canna e caramello.

Prezzo: sugli 80 dollari al chilo.

L’azienda sarà presente all’appuntamento di Rimini, dal 21 al 25 gennaio, con i prodotti di punta dei suoi marchi per il mondo delle bevande e della caffetteria

Finalmente in arrivo, dopo 25 mesi dall’ultima edizione in presenza, l’appuntamento professionale tra i più importanti dedicati ai settori del gelato, della pasticceria, della panetteria, della cioccolateria e del caffè: Sigep 2023. Da oltre 40 anni fiera di riferimento per le innovazioni dell’intero settore, la kermesse fornisce una panoramica completa di tutte le novità del mercato: materie prime, ingredienti, macchinari e molto altro. Punto di incontro per lo scambio di idee, tendenze e visioni presentate ogni anno dai più importanti esperti e opinion leader del settore, il Sigep è un appuntamento immancabile, all’insegna del made in Italy e dell’eccellenza globale, cui Orsadrinks ha deciso con entusiasmo di tornare a presenziare.

L’evento sarà infatti per l’azienda un’importante occasione per tornare a incontrare i player principali del comparto e per presentare al mercato i prodotti di punta dei vari brand, da ODK a Stillabunt, passando per Malafemmena, e per esporre le novità più interessanti.

All’interno dell’ampia gamma di Orsadrinks c’è infatti un’interessante selezione di prodotti che ben si prestano ad applicazioni non solo all’interno del mondo della caffetteria, ma anche della pasticceria in senso più lato.

Gli ultimi anni hanno visto infatti una significativa crescita ed evoluzione dei prodotti del brand dedicati alle bevande e al mondo dei baristi e delle caffetterie. Orsadrinks è una realtà che cresce insieme ai propri clienti: questa sinergia, che da sempre caratterizza la visione e i rapporti dell’azienda, costituisce spesso uno spunto per sperimentare idee e soluzioni innovative, dando vita a nuovi utilizzi per prodotti nati con uno scopo differente.

Accanto ai prodotti Creamy, per esempio, ormai un punto di riferimento per i baristi di tutto il mondo, troviamo i Fruity Mix, puree di frutta di altissima qualità ideali per la preparazione di frullati e smoothies, ma anche cioccolate calde, frappè, chai tea… e molto altro!

Prodotti che, come tutte le soluzioni Orsadrinks, si distinguono per l’attenzione da sempre rivolta dall’azienda alla qualità e alla selezione delle migliori materie prime, prediligendo coloranti naturali e cercando di offrire anche prodotti senza zuccheri aggiunti, gluten free e dairy free, per incontrare i gusti e le esigenze di tutti i clienti.

Per scoprire tutto l’appuntamento è a Rimini, dal 21 al 25 gennaio 2023 !

Altro che Margarita! Il drink a base tequila più diffuso e amato in Messico è il Paloma.
Che spopola ormai da un paio d’anni anche in Italia. E che ha conquistato i clienti di tutto il mondo. Non a caso, dal 2020 fa parte della lista IBA.

I bevitori più attenti e fedeli di cocktail & co lo sanno bene: l’esplosione di popolarità del Moscow Mule è stata probabilmente il fenomeno sociale da bancone più interessante degli ultimi anni. Ma la carica della novità, ammettiamolo, è ormai terminata da qualche tempo. Ora che anche il baretto a conduzione familiare sotto casa si è ormai dotato di Ginger Beer, sdoganando lo zenzero in alternativa al bianchetto dell’aperitivo e talvolta osando – seppur nell’errore – con cetriolini vari ed eventuali, nell’aria si avverte il desiderio di qualcosa di nuovo. Un’alternativa, una via di fuga, un cocktail da ordinare con un pizzico di spocchia pionieristica al bartender di turno per poi tornare dagli amici, proporre un assaggio collettivo e avviare così una propagazione del verbo via passaparola e hashtag sui social. Ottimo, la soluzione è arrivata: profuma di estate, profuma di Messico e risponde al nome di Paloma.

Secondo la sfera di cristallo che i migliori bartender italiani conservano accanto allo shaker, infatti, nei prossimi mesi ci troveremo a prendere sempre più confidenza con questo drink dagli accenti esotici, colorato quanto basta per fare la sua figura su Instagram e fresco a sufficienza per risultare gradevolissimo anche con l’alzarsi delle temperature. Già, ma quali sono i suoi ingredienti? Tequila, innanzitutto. Che sì, i più chic hanno incominciato a chiamare al maschile, il Tequila, seguendo un certo filone etimologico; ma che tutto sommato può ancora essere citata e ordinata al femminile, senza particolari spargimenti di insulti.

La ricetta, insomma, prevede il o la Tequila, che dir si voglia, ma anche una tonica al pompelmo rosa a tal proposito vi consigliamo la nuova uscita dalla casa cortese “Pink Lady” la soda al pompelmo rosa, completamente naturale, con vero infuso di scorze di pompelmo rosa, sentori floreali dell’ireos e pochi zuccheri, perfettamente bilanciata al palato. Il colore rosa è ottenuto esclusivamente da ingredienti di altissima qualità come il succo di carota nera (in alternativa una spremuta, o all’occorrenza anche un semplice succo, purché adeguatamente diluito), sciroppo d’agave e spremuta di lime. La sua storia, però, al contrario di quelle a loro modo suggestive dei vari Negroni e Moscow Mule, si perde nell’oscura notte delle probabilità mai del tutto confermate. Di certo le radici sono da ricercare in Messico, patria del Tequila, dell’agave e di grandi coltivazioni di pompelmi: per il resto, pare che la paternità del Paloma sia da attribuire a Don Javier Delgado Corona, proprietario del leggendario bar La Capilla della città di Tequila (ma dai), nello stato messicano di Jalisco; e che sia approdato negli Stati Uniti per la primissima volta grazie al visionario bartender Evan Harrison, che lo aveva inserito nella sua drink list battezzata «Popular Cocktails of The Rio Grande».

Il mix di lime e pompelmo, con l’aggiunta di sciroppo d’agave, rendono il tutto estremamente gradevole, provare per credere. Aspro, certo, ma al contempo dolce a sufficienza, e dunque ideale per chi è alla ricerca di un qualcosa da gustare sorso dopo sorso nelle calde notti estive. Alcuni bartender, poi, hanno incominciato a servirlo in bicchieri con il bordo ricoperto da granelli di sale, «rim» in gergo tecnico, con l’obiettivo di dare al tutto più sapidità, e forse di emulare – seppur in chiave decisamente più edulcorata – il tradizionale incontro di Tequila, sale e limone. Morale: il Paloma è pronto a sgomitare non solo per dare un inedito lustro al troppo spesso bistrattato Tequila, ma soprattutto per diventare un nuovo classico di tendenza, in barba al cugino Margarita, al modaiolo Moscow Mule o a quell’eterno tormentone estivo che porta il nome di Mojito. Ecco allora la ricetta, da replicare anche a casa, per sentirsi i trendsetter del momento.

Paloma tra storia e ricetta

La storia
La paternità del Paloma è sconosciuta, anche se è certo che abbia avuto origine nello Stato messicano di Jalisco e che a renderlo celebre sia stato Don Javier Delgado Corona, mitico patron e bartender del locale La Capilla a Tequila. Cocktail fresco e beverino, è di semplice e veloce preparazione.

La ricetta Iba

Tecnica:
Build
Bicchiere:
Highball
Ingredienti:
50 ml 100% Agave Tequila
5 ml Succo di lime fresco
Pizzico di sale
100 ml Soda di pompelmo rosa
Garnish:
Fettina di lime

Un nome originale per il cocktail del momento, dalla storia davvero incredibile. Ben lontana dalla Russia e dai… cetrioli

I corsi e i ricorsi della popolarità dei cocktail sono uno degli eterni misteri del bartending, ma ogni tanto capita che salga alla ribalta un drink che al primo sorso zittisce ogni domanda e analisi. Al massimo chiede di ascoltare la sua incredibile storia: è il caso del Moscow Mule, uno dei cocktail più in voga del momento.

E pensare che non è certo un long drink di primo pelo, anzi… Dovrà la sua seconda giovinezza alla riscoperta dello zenzero– esotica piantina di cui ogni giorno si scoprono nuove proprietà – o forse a quel ritrovato gusto per il vintage, fatto sta che alla sua freschezza pochi ormai resistono.

Moscow Mule: un cocktail per nulla sovietico

Chissà, magari è il fascino della Grande Madre Russia a spingervi in mano l’inconfondibile tazza di rame. Peccato che il “mulo di Mosca” non abbia nulla a che fare con il Cremlino, eccezion fatta per il distillato base, la vodka: tutto nacque infatti nel 1941 in un bar di New York, il Chatham, dove due imprenditori disperati si ritrovarono per tentare di risollevare le proprie attività. Al di qua del tavolino John G. Martin, che non riusciva a distribuire negli Stati Uniti la vodka Sminoff, un alcolico ‘sovietico’ ancora poco amato. Dall’altra parte Jack Morgan, proprietario del Cock’n’Bull Tavern in Sunset Boulevard, il locale più cool di Hollywood, che stava cercando di lanciare senza successo la sua marca di Ginger Beer (un soft drink a base di zenzero). Ai due venne un’idea: perché non combinare insieme i due ingredienti? Ci aggiunsero anche un po’ di lime e così nacque un cocktail che, con quel pizzico di asprino, in gola “scalciava come un mulo”. Qui forse ci siamo fatti prendere troppo dalla leggenda, perché la versione ufficiale associa l’origine del nome ancora una volta ad una necessità fatta virtù: a quel tavolino del Chatham infatti si sedette un terzo imprenditore, anzi un’imprenditrice, che aveva da smaltire un intero magazzino pieno di oggetti di rame… in particolare un intero stock di mug da 5 once con inciso sopra un simpatico asinello, in cui venne bevuto il primo sperimentale intruglio e da quel momento in poi tutti gli altri.

La cavalcata del mulo

Inizialmente però il cocktail fu conosciuto come Vodka Buck, poiché facente parte della famiglia dei Buck Cocktail, drink a base di Ginger Ale o Ginger Beer. Ma se il nome stentava a decollare, non si poteva dire lo stesso della bevanda: infatti di Moscow Mule negli anni ’50 se ne bevvero davvero molti, e da Los Angeles la moda si estese fino a Manhattan portando con sé al successo anche la vodka, che finalmente riuscì a conquistare l’America. E al cocktail che fece la fortuna di quella piccola azienda che era allora, la Smirnoff restituì una volta per tutte il suo vero nome lanciando un bicchiere speciale dedicato, una tazza di rame con un mulo sopra in onore degli inventori.

Il mistero del cetriolo scomparso

Vodka, Ginger Beer, lime. Non c’era nient’altro nel bicchiere di John e Jack quella sera. Ma allora da dov’è saltato fuori il cetriolo? È molto probabilmente il tocco “russo” che qualche bartenderoriginale ha voluto dare al Moscow Mule: una tradizione alcolica dell’est Europa è infatti quella di buttar giù bicchierini di vodka liscia sgranocchiando di tanto in tanto dei cetriolini in salamoia. Detto questo, vi possiamo assicurare che qualche fettina di cetriolo fresco nel bicchiere non sta affatto male; però a scanso di equivoci ecco la ricetta ufficiale dell’IBA (International Bartenders Association), che assegna al cocktail un grado alcolico di circa 38,8% Vol.

Moscow Mule, la ricetta

Ingredienti: 4,5 cl Vodka 12 cl Ginger Beer 0,5 cl Succo di lime fresco 1 fetta di lime

Preparazione: Riempite di ghiaccio un bicchiere tumbler alto (highball) o la classica copper mug (bicchiere di rame). Unite la vodka con la Ginger Beer, poi aggiungete succo di lime e guarnite con una fettina di lime. È lecito aggiungere alla preparazione anche del cetriolo fresco, dello zenzero fresco e qualche foglia di menta.

La variante: il London Mule

Come ogni “classico” che si rispetti, anche il prepotente ritorno del Moscow Mule sui banconi di mezzo mondo ha portato con sé una piccola schiera di variazioni sul tema. Nella famiglia dei “Mule” è particolarmente apprezzato il London Mule, che si ottiene sostituendo la vodka con il gin. Uno stravolgimento radicale dato che il gin ha un gusto ben più deciso della vodka, ma nonostante ciò questa variante mantiene sorprendentemente l’equilibrio dei sapori.

Artwerk è una start-up che si è posta l’obiettivo di rendere di nuovo moderno il brandy in Germania. L’azienda sposa il principio del lavoro sostenibile, se- condo standard biologici, producendo grappe intensamente fruttate, fresche e moderne e un brandy artigianale, che si differenzia da altri brandy e cognac per il suo intenso aroma fruttato di frutta secca e vaniglia.

Dopo 2 anni di lavoro di sviluppo, Benjamin Scheuerer e Reiner Hoppe lanciano il progetto ARTWERK durante la crisi del Corona, a sostegno di pro- getti sociali, con l’obiettivo di costrui- re un brandy sociale e sostenibile che aiuti a risolvere piccoli e grandi proble- mi sociali nella regione del Reno-Meno. Insieme alla piattaforma di aiuti FFM- LY, si vuole sostenere la scena gastro- nomica e culturale di Francoforte, in modo che essa conservi la sua innata e vivace diversificazione.

Vogliamo dare il nostro contributo sociale e sostenibile. Pertanto produciamo il nostro brandy secondo standard biologici e sosteniamo progetti sociali.

Distilliamo in qualità biologica nel Rheingau, con l’obiettivo di creare brandy intensamente fruttati, freschi e moderni. Vogliamo ripensare il modo in cui viene prodotto il brandy. Unisciti a noi e sostienici per rendere il nostro contributo sociale e sostenibile più grande ogni giorno.

Brandy prodotto ar- tigianalmente con un intenso aroma fruttato di frut- ta secca e vaniglia. Grazie alla distilla- zione sottovuoto (al di sotto dei 30°C) e alla conservazione in vecchie botti di rovere seleziona- te, questo brandy è un’esperienza gusta- tiva unica e aromati- ca. Unisce l’arte della vinificazione con la perfezione dell’arti- gianato tedesco.