• Curiosità dal Mondo del Bere

    ….dalla «Tafia», bevanda dei Pirati, al Rhum

    Il rum è la bevanda legata alla conquista del Nuovo Mondo, e questo liquore sarà sempre identificato con la zona Caraibica. L’associazione tra questa bevanda e la pirateria, risiede principalmente nel fatto che il rum era il liquore localmente disponibile negli anni d’oro della pirateria nei Caraibi, ma soprattutto dall’enfasi che a tale connubio venne data in alcuni lavori letterari. L’isola del tesoro, di Robert Louis Stevenson fu sicuramente uno dei più celebri romanzi per ragazzi di tutti i tempi. Racconta una storia di pirati e tesori che ha certamente contribuito in modo significativo all’immaginario popolare su di loro.


    Il rum è la bevanda legata alla conquista del Nuovo Mondo, si ottiene dalla distillazione di vari elementi della canna da zucchero ma il suo percorso fu a ritroso: la canna da zucchero è infatti originaria di Papua Nuova Guinea ed esportata e coltivata in Africa, India e infine in Spagna. Colombo portò le piante nella sua seconda spedizione del 1493 e da quel momento la canna da zucchero, divenne la coltivazione regina del Nuovo Mondo. Questo liquore sarà sempre identificato con la zona Caraibica. Già nel XVIII secolo più di 40 colonie producevano canna e rum. Il suo antenato era la «Tafia», che gli schiavi spremevano dal «guarapo», cioè il succo colato caldo della canna da zucchero, era aspra e forte ma alleviava le fatiche del lavoro. Piacque molto ai pirati che trasportavano sulle loro navi barili di «Draque», che non era altro che il trisavolo del moderno «Mojito», rum grezzo con foglie di menta, che evoca nella nostra immaginazione locali fumosi, taverne malfamate, ritrovi di pirati e fortissime emozioni. La prima distillazione di rum avvenne a Londra con le canne da zucchero indiane intorno al XV secolo, successivamente venne prodotto nella stessa città, con le canne da zucchero provenienti dalle Americhe. Mentre la prima distillazione di rum nelle Americhe ebbe luogo nelle piantagioni di canna da zucchero dei Caraibi nel XVII secolo. I primi rum caraibici non erano di grande qualità, tanto che un documento dalle Barbados del 1651, affermava che il maggiore intossicante prodotto sull’isola è il «Rumbullion», ottenuto da canne da zucchero distillate, un bollente, infernale, e terribile liquore. Si narra che i pirati trasportassero con sè barili di questo distillato, che rendeva l’equipaggio, poco prima di un assalto, euforico e incosciente. L’associazione tra questa bevanda e la pirateria, risiede principalmente nel fatto che il rum era il liquore localmente disponibile negli anni d’oro della pirateria nei Caraibi, ma soprattutto dall’enfasi che a tale connubio venne data in alcuni lavori letterari tra cui citiamo: «Bucaniers of America» (Bucanieri d’America) di John Esquemeling scritto nel 1684. Anche il poeta inglese George Byron (1788-1824) contribuì notevolmente a creare il mito del pirata romantico, con il suo famoso poema «Il Corsaro» scritto nel 1814. «L’isola del tesoro», di Robert Louis Stevenson (1850-1894), che uscì in forma di libro nel 1883, fu sicuramente uno dei più celebri romanzi per ragazzi di tutti i tempi. Racconta una storia di pirati e tesori che ha certamente contribuito in modo significativo all’immaginario popolare su di loro. Tutti i pirati in fondo, devono qualcosa a Stevenson. La RAI nel 1959, ne fece uno sceneggiato televisivo di successo; e tutti noi con i capelli bianchi ci ricordiamo della famose canzone: «Quindici uomini sulla cassa del morto, yo-ho-ho! E una bottiglia di rum! Il vino e il diavolo hanno fatto il resto, yo-ho-ho! E una bottiglia di rum!». Ma che ci facevano «quindici uomini sulla cassa del morto e una bottiglia di rum?». Milioni di lettori si sono posti la domanda sul significato di quella canzone dei pirati, capeggiati dal cuoco dalla gamba di legno con il pappagallo sulla spalla: Long John Silver. La Royal Geographical Society di Londra pubblicò sul suo periodico «Geographical» una spiegazione del significato della canzone. Stevenson riprodusse fedelmente le parole di una canzone originale, realmente cantata tra i pirati nel 1700, nella quale si fa riferimento a una vicenda accaduta a «Cassa di uomo morto» che non è altro che un pezzetto di terra minuscolo e disabitato tra le Isole Vergini (Caraibi). Secondo una leggenda Edward Teach (1679-1718) meglio noto come «Barbanera», un pirata da manuale, con lo sguardo pazzo e inquisitore, teneva delle micce accese tra i capelli, beveva rum mescolato con polvere da sparo e arrotolava la sua barba nera intorno alle orecchie per rendere il suo aspetto ancora più minaccioso. Il suo regno di terrore durò solo due anni, la Marina inglese riuscì a catturarlo nell’insenatura d’Ocracoke nel 1718. Barbanera punì una parte del suo equipaggio che si era ammutinato, abbandonandolo per quattro settimane sull’impervia isola. A ognuno dei 30 uomini diede un coltello, una bottiglia di rum e niente cibo, sperando così che morissero di fame, o si uccidessero a vicenda. Invece quando tornò dopo un mese trovò che alcuni di essi erano sopravvissuti. Così nacque la canzone. Mentre l’associazione tra il rum e la Marina reale britannica iniziò nel 1655, quando la sua flotta invase l’isola di Giamaica. Con la disponibilità di rum prodotto internamente, gli Inglesi cambiarono la razione quotidiana di liquore destinata ai marinai, e dal brandy francese passarono al rum. Mentre la razione era originariamente pura, o mescolata con succo di limone verso il 1740, con l’intento di ridurre gli effetti dell’alcol sui suoi marinai, l’ammiraglio Edward Vernon (1684-1757) ordinò che la razione di rum venisse annacquata prima di essere distribuita.

    Una mezza pinta di rum mischiata con un quarto di acqua e servita in due parti, prima di mezzogiorno e dopo la fine della giornata lavorativa, divenne parte del regolamento ufficiale della Royal Navy. A Vernon era stato affibbiato il nomignolo di: «Old Grog», poiché era suo uso indossare un mantello di «Grogram», una ruvida stoffa a base mista di lana e seta. Questo nomignolo fu presto dato anche alla bevanda, che da allora divenne nota come «Grog». Col tempo la distribuzione della razione di rum si arricchì di un rituale elaborato. I sottufficiali venivano serviti per primi e avevano diritto a una razione di rum non diluita. La truppa beveva il suo «Grog» in un unico sorso, quando aveva finito il proprio lavoro attorno a mezzogiorno. Nella Marina inglese il «Grog» rimase parte della razione giornaliera dei marinai fino al 1970. Con questo liquore venne conservato il cadavere dell’ammiraglio Horatio Nelson (1758-1805), deceduto nella battaglia di Capo Trafalgar (21 ottobre 1805), come confermano i documenti degli archivi britannici. Il suo corpo venne conservato in una botte di rum fino al rientro in Inghilterra, dove ricevette i funerali di Stato. Il suo corpo venne solennemente tumulato a Londra nella Cattedrale di San Paolo, all’interno di una bara ricavata da un pezzo di legno, ripescato in mare appartenente all’albero maestro dell’Orient, ammiraglia francese nella battaglia del Nilo o della Baia d’Abukir, che si svolse tra la sera del primo e la mattina del 2 agosto 1798.

    La battaglia segnò il trionfo della Marina britannica, nonché l’inizio della leggenda di Nelson. All’arrivo in madre patria, si scoprì che nella botte non vi era più traccia d’alcol. I marinai avevano praticato un foro sul fondo e bevuto tutto il rum, ignari o incuranti del fatto che all’interno giaceva il corpo dell’ammiraglio. Ancora oggi, memori di questo episodio, viene prodotto il «Nelson’s Blood», rum dall’inconfondibile colore rosso. Dunque un liquore che si produce con la distillazione della canna da zucchero, canna che si coltivava intensamente in quelle isole. Ma qui viene il bello! Il miglior rum proveniva e proviene tutt’ora da una città tedesca. Per molti secoli uno dei centri del Granducato di Schleswig, fino al 1864 sotto il dominio della Danimarca. Passato alla Prussia di Bismark, e in seguito alla Germania, il suo nome: Flensburg, in italiano Friburgo. La città trovandosi sul Mar Baltico, aveva tutte le carte in regola per diventare una città commerciale e soprattutto il declino della Lega Anseatica nel XVI secolo, permise ai suoi commercianti di entrare nei grandi affari internazionali. L’olio di balena, le aringhe sotto sale e lo zucchero erano le merci che resero la città ricca. Nel XVII secolo Flensburg era ancora danese, e la flotta delle Indie Occidentali del regno permise un fiorente commercio con le isole dei Caraibi, merci colonili soprattutto zucchero greggio di canna e cannella. Navi mercantili salpavano da Flensburg per far rotta sulle isole nei Caraibi, ritornando nella città del nord, riportando quella materia prima per la produzione di un ottimo rum, che divenne famoso in tutto il mondo, tanto che la stessa città divenne la capitale del rum in Europa. Oggi in ricordo di quel periodo mercantile si svolge a Flensburg una regata annuale denominata «Rumstadt», in omaggio al rum a cui partecipano un centinaio di barche a vela. Il primo premio è un simbolo per lo più inutile, quindi assistiamo a un paradosso, che molti skipper tentano di arrivare secondi, infatti il premio per il secondo arrivato è una bottiglia di rum di tre litri, della ditta Johannsen Rum, uno degli ultimi due «Rumhäuser» della città. Direttamente nel vecchio porto sorge il museo della marina «Schiffahrtsmuseum». Nel suo piano interrato si trova il «Museo Rum» che ospita vaste esposizioni sulla storia della «Rumimports», il commercio del rum a Flensburg. L’appassionante museo marittimo racconta la storia del rum e dei marinai che lo trasportavano e lo bevevano. Oggi il rum più costoso al mondo, risulta il «Legacy by Angostura». Nel dicembre 2012, in occasione del 50esimo anniversario dell’indipendenza di Trinidad & Tobago, la casa produttrice di rum Angostura lancia una limitata ed esclusiva produzione denominata «Legacy by Angostura», il rum più costoso al mondo che racchiude in se tutta l’esperienza di Angostura che vanta una storia di quasi 200 anni. Solo 20 bottiglie, da 500 ml, del valore stimato di 25.000 dollari. Il progetto è stato completato in sei anni di meticoloso lavoro, che ha dato vita a una miscela delle sette etichette di rum più rare e pregiate del marchio. Tutti i rum che compongono la ricetta hanno raggiunto la maturazione in botti di rovere americano da 200 litri, un tempo utilizzate per l’invecchiamento del bourbon, presso la distilleria Angostura di Trinidad; il più «giovane» di loro è invecchiato 17 anni.

  • Curiosità dal Mondo del Bere

    Rum, Rhum o Ron? L’origine, le caratteristiche, i tipi e le zone di produzione del mitico distillato di canna da zucchero

    Ex distilleria Caroni

    Il rum è l’acquavite che si ottiene dalla distillazione della canna da zucchero. Ne abbiamo di due tipi: il migliore, quello più pregiato, il rum agricolo, che viene prodotto partendo dalla distillazione di tutto il succo della canna da zucchero e il rum tradizionale, distillato a partire dalla melassa.

    Che cos’è la melassa?

    La melassa è lo scarto della lavorazione della canna da zucchero, quindi capite bene che la materia prima più pregiata se ne è già andata, il fiore potremmo dire. In pratica la melassa è buona solo perché ha materia zuccherina e un vago ricordo di quello che una volta era il succo di canna.

    Quali sono gli ingredienti del rum e come viene prodotto?

    Quali sono gli ingredienti del rhum agricolo: canna da zucchero fresca 

    La canna da zucchero viene piantata, cresce per circa 1 anno e mezzo e poi si taglia e si porta tutto in una sorta di mulino, dove le canne vengono schiacciate da grandi ruote di pietra o metallo. Il succo viene raccolto e poi ci sono due strade. O si fa fermentare tutto e allora abbiamo il rum agricolo da puro succo di canna oppure si fa bollire più volte il succo di canna in grossi paioli di rame fino a quando lo zucchero quasi non si solidifica e poi viene estratto, raffinato e trasformato in zucchero. Il resto, la melassa, viene allungato con acqua e fatto fermentare attraverso l’inoculazione di lieviti chimici e distillato come il wash del whisky.

     

    Uno dei pochi rum di melassa che non usa lieviti chimici, ma solo gli indigeni è quello giamaicano. Il cubano come l’Havana è studiato a tavolino con una serie di lieviti che diano sempre lo stesso sapore e una sapiente miscela dei vari rum. Non viene distillato e poi imbottigliato, ma si procede ad un assemblaggio delle varie partite di distillati, perché tutte le milioni di bottiglie di Havana devono avere lo stesso identico sapore.

    Non lo stiamo dicendo per criticare, è un dato di fatto, una scelta stilistica e commerciale.

    Cosa è il rum agricolo e come si produce?

    Nel rum agricolo non si distilla la melassa, ma si distilla il succo di canna puro, il mosto chiamato vesou, fermentato ovviamente, con alambicchi di rame, anche due volte, e si eliminano testa e coda, ossia le impurità. Non differisce dagli altri distillati: il metodo è sempre lo stesso, si fa fermentare un mosto molto zuccherino e poi lo si fa bollire a bagnomaria per far evaporare l’alcol del mosto, in questo modo nulla si crea o si distrugge, succede soltanto che alcol e acqua si separano. I vapori di alcol salgono in una serpentina, che viene raffreddata e così il vapore ritorna allo stato liquido, ma molto più concentrato. Il prodotto distillato viene poi messo in botti di legno e così inizia l’affinamento in botte, ma qui si apre un mondo e ogni distilleria, ogni isola dei Caraibi segue una propria ricetta.

     

    Questa è una distinzione a grandi linee, ma per capire il mondo del rum, prima di andare avanti dobbiamo fare una distinzione territoriale, perché troverete 3 diciture, 3 nomi, rum, che viene dalle colonie inglesi, rhum, da colonie francesi e ron da quelle spagnole e ognuno è diverso, anche nella propria tipologia.

    Dove è nato il rum? Ecco i vari tipi di rum in base al paese di produzione

     

    Il rum nasce nelle isole caraibiche, quando la coltivazione della canna da zucchero esplode nelle colonie, grazie al lavoro degli schiavi, che permettono una produzione quasi industriale a costo zero. I primi rum erano acquaviti molto grezze, dal sapore imbevibile, veri e propri torcibudella ad alta gradazione, grazie alle mostruose concentrazioni zuccherine della melassa.

    Rum: prodotti in Jamaica, British Windward Islands, Barbados, Saint Kitts, Trinidad e nella zona di Demerara nella Guyana inglese. Ovviamente sia gli alambicchi che la lavorazione ricalcano la grande tradizione scozzese e irlandese del whisky.

    Ron: prodotti a Cuba, Guatemala, Panama, the Dominican Republic, Nicaragua, Puerto Rico, Columbia and Venezuela.

    Rhum: nato dalla tradizione distillatoria del Cognac. E qui almeno il governo francese ha regolamentato nomi ed etichettature con un disciplinare. Sì, perché forse non lo sapete, ma rum significa caos totale, un far west selvaggio. Anche una distilleria di Shanghai potrebbe produrre rum per assurdo, non esistono leggi che tutelino la qualità e il consumatore, ma neanche i produttori se è per questo…

    Se vogliamo schematizzare le tipologie dei rum principali ecco qualche indicazione, non esaustiva.

    Il ron cubano è il più leggero, è filtrato e chiarificato, ha un gusto morbido e non è mai troppo intenso o invadente, risulta quindi ottimo per la miscelazione dei cocktail con succhi di frutta, soprattutto il lime.

    Il rum giamaicano è forte e sgarbato, scuro, più speziato, si può bere liscio, ma lo troverete in molti cocktail dal sapore complesso e pieno come il Mai Tai, il Dark and Stormy o il Planter’s Punch.

    Il rum Demerara è molto forte, pirotecnico, a tratti ruvido e selvaggio come l’isola ricoperta di foreste in cui nasce, ma quando è di qualità è favoloso. Spezie, tabacco, vaniglia, caramello, menta, paprika e mille altri profumi. Nasce nelle Guyana britannica, lungo le rive del fiume Demerara. La El Dorado è la più famosa, così tanto per dirvi un nome di una distilleria storica e un punto di riferimento.

    Il cosiddetto A.O.C. Martinique Rhum Agricole è l’unico che possa fregiarsi della AOC (la doc francese) e trae ispirazione dal disciplinare del Cognac. Non dimenticate che l’isola è territorio francese, è considerata Europa. Il disciplinare stabilisce quali tipi di canna si possono usare e dove e la densità d’impianto. I rhum agricoli qui prodotti sono intensi, affilati, ricchi di note complesse e ossidate. La speziatura è moderata, si punta alla finezza e non tanto ai muscoli. J. Bally, Clement, Neisson, J.M., La Favourite.

    Il rhum di Haiti è una costellazione di centinaia di piccole distillerie ed è un prodotto meraviglioso, ma dai mille volti. Difficile trovare un filo comune, però possiamo tranquillamente affermare che i prodotti dei piccoli artigiani della canna da zucchero locale sono splendidi, prodotti unici di taglio sartoriale. Il Rum Clairin Sajous distilleria Chelo ad esempio è un piccolo capolavoro di una piccola realtà, un prodotto puro, di cristallina bellezza.

    Che cos’è il rum, come viene prodotto il Rum, origini del rum

    Rum Don Papa è un altro rum orientale, viene dalle Filippine ed è caratterizzato da una speziatura molto intensa e dolce.

    Ma anche la cachaça è un distillato da canna da zucchero, meno raffinato sicuramente, ma nasce sempre dalla canna da zucchero. Come l’aguardiente colombiana.

    La storia del rum

    Sembra un controsenso, ma la canna da zucchero e i vari distillati esistevano già prima della scoperta dell’America da parte di Colombo, infatti la canna da zucchero fu importata in Americana in un secondo tempo quando si resero conto che il clima era perfetto per la sua coltivazione.

     

    Ma diciamo che il rum nasce e si sviluppa nei Caraibi. E il rum nasce come alimento, era parte fondamentale dell’alimentazione giornaliera di marinai, schiavi e coloni. Pensate al Planter’s Punch, il drink del coltivatore di canna da zucchero. È strettamente legato alla storia dei Caraibi e del Sud America, il nostro immaginario è costellato di pirati che bevono rum e cercano tesori. Ma era anche un modo per tenere domati grandi strati della popolazione delle colonie, addette alla produzione di zucchero. Ma non solo, prima che il whiskey (bourbon) americano decollasse, anche nelle colonie inglesi del nord si beveva rum. Sarebbe stato folle non usare tutta quella melassa… anche se il rum dei bei tempi passati doveva essere una brodaglia al limite della tossicità ed era molto diverso dai prodotti a cui siamo abituati oggi.

    E tutto questo ci porta ad una considerazione finale: perché non vengono definiti e regolamentate le produzioni di rum per valorizzare le migliori zone e creare chiarezza per il consumatore? Esiste un legame forte tra rum e territorio? Quasi, dovrebbe averlo, purtroppo però molti sono i prodotti industriali che di locale hanno ben poco e non rispecchiano molto le caratteristiche della terra di provenienza. Finché parliamo di rum agricoli, soprattutto i francesi delle Martinica, possiamo andare tranquilli, ma i cubani che siamo soliti bere sono fin troppo standard.

    Ma poi ribaltando il discorso, se prendiamo in esame un rum come l’Havana, possiamo affermare che è perfetto per fare cocktail come Daiquiri e Mojito. Infatti non serve neanche troppa personalità in questi casi e sul fronte mixology diciamo che il discorso dei rum industriali ancora va. E forse per questo non vogliono creare regole ferree da rispettare…

    Come vedete il mondo del rum, ron o rhum (chiamatelo come volete) è molto ampio, ma frammentato, non vi resta che iniziare ad assaggiare e fare confronti. L’esperienza in questo campo è tutto.

    Quanti gradi ha il rum ?

    Solitamente il rum chiaro industriale cubano è il più leggero e ha gradazione alcolica di 40 gradi. I rum agricoli Clairin di Haiti hanno 53-55 e picchiano duro come gli scuri giamaicani. In ogni caso dipende tutto dalla gradazione che il produttore decide di mantenere, aggiungendo più o meno acqua. Ad esempio i rum extra strong come alcuni Caroni raggiungono tranquillamente i 57 gradi. Se trovate sull’etichetta la scritta gunpowder proof significa che ha almeno 54,5 gradi ed è forte. I marinai inglesi facevano la prova della polvere da sparo, mettendone un po’ nel rum. Se si accendeva con una fiamma era ok, altrimenti significava che era stato allungato con troppa acqua e non era abbastanza forte. Ricordiamo che nella Marina Inglese fino al 1970 una buona dose di Pusser’s rum gunpowder proof era parte del rancio giornaliero.

    I migliori cocktail a base di rum

    Cuba Libre, Dark and Stormy, Basito, Pina Colada, Don Rodrigo, Daiquiri, Planter’s punch, Caipirissima e ovviamente il mitico Mojito cubano.

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