SHERBET & SHRUB

La Storia

Prova a immaginare: è il XV secolo, siamo in Inghilterra e sei malato di scorbuto dopo aver viaggiato per mare per diversi mesi. Vieni visitato dal dottore e ti prescrive qualcosa chiamato Shrub, un aceto rinfrescante infuso alla frutta.

Lo scorbuto era una vera e propria piaga, temuto da tutti coloro che solcavano i mari, era una delle malattie più frequenti ed era causato da una carenza di vitamina C.

“Ai tempi delle navi alte con vele piene di vento, la Britannia governava le onde e un lungo viaggio oceanico spesso significava una condanna a morte per i marinai stanchi. Lo scorbuto era il flagello dei sette mari, uccidendo più marinai che tempeste e marine straniere messe insieme.”

Lo Shrub, quella medicina Inglese del XV secolo, è proprio la stessa preparazione che oggi ha invaso i Menu di ogni cocktail bar.
La parola deriva dall’arabo “sharaba”, che significa “bevanda” e fece la sua prima comparsa in un dizionario inglese nel 1747, che la definiva come “una bevanda a base di frutta, zucchero, aceto e spesso alcool”.

Bere aceto è una pratica veramente antica, tra i primi vi furono i Babilonesi, che mescolavano l’aceto di datteri con l’acqua per renderla sicura e bevibile. In Inghilterra veniva utilizzato come conservante per frutta e verdura e come tonico e medicinale.

I medici spesso prescrivevano ai loro pazienti lo shrub, credevano infatti avesse la capacità di rivitalizzare il cuore e curare le malattie.  I marinai pure ne facevano un uso spropositato, spesso il consumo di cordiali e shrub era reso obbligatorio proprio dal capitano della nave che cosi facendo cercava di tenere lontane le malattie.

Durante il XVII e il XVIII secolo lo shrub raggiunse l’apice della sua popolarità, per tre motivi principali:

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1. Iniziò ad essere miscelato con parti alcoliche (rum, brandy e gin)
2. Nell’apice del contrabbando inglese, i barili di Rum e Genever venivano spesso nascosti in mare, capitava quindi che si sporcassero di acqua salata, che andava a modificare inevitabilmente il sapore del distillato.
   Questo però non era affatto un buon motivo per non berli e per non venderli.
   Ecco che lo shrub divenne essenziale.
   Veniva aggiunto e utilizzato come correttore di sapidità o per modificare il sapore dei distillati di bassa qualità.
3. Fece la sua comparsa in America dove, prima della Coca Cola, era definito “la vera e unica bevanda americana” insieme allo Switchel, una bevanda molto simile a base di aceto, zenzero, miele e limone.

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Lo shrub perse molta della sua fama con l’avvento della refrigerazione, che divenne ovviamente il metodo più utilizzato per conservare gli alimenti e l’aceto perse la sua utilità.

Oggi sembra essere tornato sotto i riflettori per i numerosi benefici alla salute, che ne fanno una valida alternativa alle bevande zuccherate e ai succhi.
Inoltre con il suo sapore complesso e unico, è diventato un ottima preparazione homemade da utilizzare per personalizzare i nostri cocktail e riuscire ad inserire in maniera estremamente equilibrata un sapore forte e pungente come quello dell’aceto all’interno delle nostre ricette.

I metodi di preparazione moderni

I metodi di preparazione degli shrub si possono dividere principalmente in “a caldo” e “a freddo”.
In linea di massima il metodo di preparazione a freddo sarebbe da preferire per lasciare intatte le proprietà organolettiche della frutta.

Il rapporto originale tra frutta, zucchero e parte acida (più spesso aceto) era di 1:1:1, anche se sarebbe consigliabile usare un rapporto 2:1:1 (dove la frutta è più presente rispetto al resto degli ingredienti).

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PREPARAZIONE A CALDO: 

Unire la frutta schiacciata allo zucchero nelle quantità desiderate e posizionarla in un pentolino.
Scaldare il composto fino allo scioglimento dello zucchero, e se necessario aggiungere anche dell’acqua (se la frutta usata non è particolarmente acquosa).
Filtrare il composto e dopo averlo fatto raffreddare aggiungere aceto (o altro composto acido) nella dose desiderata.

PREPARAZIONE A FREDDO:

Unire frutta e zucchero e schiacciare con l’utilizzo di un muddler.
Posizionare il composto dentro a un barattolo ermetico e lasciare macerare per almeno 24h.
Filtrare il tutto in modo da eliminare le parti solide e aggiungere aceto.

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Shrub alla Pesca (rapporto 2:1:1)

INGREDIENTI:

• 200gr Pesche denocciolate
• 100gr Aceto balsamico di Modena
• 100gr Zucchero di canna grezzo

ATTREZZATURA:

• Bilancino
• Frullatore ad immersione
• Contenitore ermetico
• Contenitore Graduato

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PROCEDIMENTO:

Sbucciare e denocciolare le pesche.
Trasformarle in purea attraverso un frullatore ad immersione ed unire allo zucchero in un barattolo ermetico.
Chiudere e lasciare riposare per 24 ore. Con un colino filtrare ed eliminare la parte solida.
Eliminata la parte solida, unire la parte liquida all’aceto.
Imbottigliare ed etichettare.

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Sherbet & Shrub: Le differenze

Il termine sherbet in inglese va ad identificare un “sorbetto” ma in questo caso si riferisce ad una bevanda di origine araba (sharab).
La bevanda prevedeva lo zucchero combinato con succo di agrume, violette o altri fiori, erbe o noccioline. Tale bevanda era utilizzata come
metodo per preservare un succo fresco senza l’utilizzo dell’alcol (proibito dalla nuova religione).
Oggi si compone di: Oleo Saccarum (o sciroppo) + Succo di agrumi o Aceto o comunque qualsiasi soluzione acida.

Lo Shrub, altro non è che una variante dello Sherbet. Durante il colonialismo, gli occidentali erano soliti riferirsi agli shrub con il termine “Sherbet”.
La differenza con il classico shrub sta nel fatto che successivamente, nell’Ottocento, questa bevanda veniva spesso corretta con brandy o rum.

Possiamo schematizzare questi prodotti in questa maniera:

• SHERBET: oleo saccarum + succo di agrumi
• SHRUB (in chiave più antica): oleo saccarum + succo di agrumi + distillato + soda/acqua
• SHRUB (in chiave più moderna): Bevanda composta da frutta, zucchero ed una parte acida (agrumi o aceto) con possibilità di altre aggiunte.
  Può essere alcolico o analcolico

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