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Sicurezza Alimentare, il Ghiaccio non e da meno, rischi e pericoli di contaminazione
Che differenza c’è fra ghiaccio alimentare e non alimentare ?
Come avvengono le contaminazioni ?
È vero che il ghiaccio uccide tutti gli agenti patogeni ?
Anche un cocktail on the rocks può diventare indigesto se il ghiaccio utilizzato non è sano perché contaminato o perché non alimentare.
Il ghiaccio alimentare è quello preparato con acqua destinata al consumo umano, che è quell’acqua, ai sensi dell’art. 4 del decreto legislativo 31/2001 in recepimento della direttiva comunitaria 98/83/CE, che, oltre a essere salubre e pulita, non deve contenere “microrganismi e parassiti, né altre sostanze, in quantità o concentrazioni tali da rappresentare un pericolo per la salute umana”. Il ghiaccio preparato con quest’acqua e giudicata potabile dall’ufficio sanitario, alla fusione, spiega l’ Istituto Nazionale Ghiaccio Alimentare, deve ridursi in acqua altrettanto potabile, diversamente si parlerà di ghiaccio non alimentare o non commestibile.
Uso illecito del ghiaccio non alimentare
Emerge in questo contesto un dato che fotografa una realtà con bar, discoteche, ristoranti, alimentari e operatori del settore turistico-ricettivo che nel 90% dei casi producono ghiaccio non alimentare: “L’uso lecito di tale ghiaccio” spiega l’Istituto Nazionale Ghiaccio Alimentare “è consentito solo se esso viene utilizzato per raffreddare cibi o bevande, ma senza che questo venga mai a contatto diretto con gli stessi. È infatti del tutto vietato e dunque illecito, proprio perchè potenzialmente pericoloso per la salute, l’utilizzo di tale ghiaccio non alimentare attraverso il contatto diretto di alimenti per la sua conservazione (ad es. per il pesce) o per la preparazione di bevande alcoliche o analcoliche. Spesso si sottovaluta che nelle bevande il ghiaccio viene direttamente ingerito e, nel caso in cui trattasi di ghiaccio non commestibile-non alimentare, tutti i rischi collegati alla sua impurità vengono trasferiti direttamente nel fruitore finale”.
In linea di massima, secondo l’Istituto Nazionale Ghiaccio Alimentare, non si tratterebbe di “circostanze fraudolente” quanto di una cattiva conoscenza del mondo del ghiaccio: “Ad esempio non basta semplicemente considerare la potabilità dell’acqua in ingresso nel macchinario per la produzione del ghiaccio: dalle analisi prodotte si riscontra che, sebbene l’acqua in entrata sia potabile, il ghiaccio una volta fuso e ritornato in forma liquida, non è più potabile divenendo di fatto illegale e non salubre. Ciò è certamente dovuto ad una errata manutenzione del macchinario che non viene sottoposto alle procedure conformi, come pulizia, manutenzione generica, sostituzione dei filtri e più in generale la corretta applicazione del manuale HACCP e della prassi di conservazione e somministrazione degli alimenti”.
Contaminazioni
Ai primi di settembre il Ministero della Salute ha, ad esempio, richiamato per la seconda volta in un anno un lotto di ghiaccio a cubetti, prodotto da una ditta italiana specializzata in ghiaccio alimentare a cubetti e tritato, a causa della forte presenza di Escherichia coli, un microrganismo dei coliformi fecali di cui si conoscono ceppi patogeni per l’uomo.
Contro le contaminazioni è, inoltre, fondamentale movimentare il ghiaccio seguendo alcune regole: “Il ghiaccio” spiega l’Istituto Nazionale Ghiaccio Alimentare nel suo Manuale di corretta prassi operativa per la produzione di ghiaccio alimentare “deve sempre essere movimentato utilizzando attrezzi dedicati (palette, cucchiai, pinze in materiali idonei al contatto con gli alimenti) e sottoposti a lavaggi al fine di evitare contaminazioni crociate con altri alimenti contenenti allergeni e/o sviluppi microbici. Il ghiaccio caduto sul pavimento o su superfici non pulite deve essere prontamente eliminato. Durante l’utilizzo gli operatori devono sempre rispettare le corrette prassi igieniche per la manipolazione degli alimenti (igiene delle mani, igiene del vestiario, ecc.) al fine di evitare contaminazione microbiologiche e particellari”.
Pericoli per il ghiaccio
I pericoli per il ghiaccio alimentare sono di tipo fisico, chimico e biologico. I primi, spiega il manuale, sono rappresentati da corpi estranei che, dopo aver attraversato l’apparato gastrointestinale, vengono espulsi generalmente senza danni, anche se può capitare che possano causare soffocamento, tagli e rottura dei denti se bloccati nella o espulsi dalla cavità orale o, ancora, malessere generalizzato, vomito, “sensazione di disgusto e stato di apprensione a causa della sola rilevazione nell’alimento, senza alcuna ingestione, da parte consumatore”, portando in taluni casi a interventi endoscopici per la loro estrazione o a perforazioni qualora entrino nell’apparato digerente.
I pericoli chimici sono collegati alle acque utilizzate e ai materiali di imballaggio a diretto contatto con il ghiaccio confezionato. I pericoli biologici, infine, riguardano la contaminazione da microrganismi come batteri, funghi, lieviti, virus e protozoi e da infestanti come insetti volanti e striscianti, roditori, ragni e volatili.
Tipologie di ghiaccio
A seconda del suo utilizzo il ghiaccio viene prodotto a cubetti pieni o cavi, tritato, a scaglie e a lastre. I cubetti, spiega il manuale, vengono generalmente utilizzati per refrigerare le bevande in bottiglia o per “inserimento diretto in bevande di varia tipologia” e destinati, quindi, al settore della ristorazione, alberghiero, dei bar e dell’intrattenimento – club e discoteche – oltre che agli eventi organizzati.
Il ghiaccio a scaglie viene, invece, utilizzato per la refrigerazione degli alimenti, delle bevande in bottiglia e del pesce – questa tipologia di ghiaccio è, infatti, largamento impiegata nel settore ittico. Il ghiaccio granulare, infine, è utilizzato per la refrigerazione del pesce, la preparazione di cocktail, l’esposizione di alimenti per la vendita e il consumo, il raffreddamento in alcuni processi industriali produttivi (carni e panificazione).
Usato come refrigerante il ghiaccio è a contatto diretto con gli alimenti che vengono refrigerati e mantenuti a temperatura del ghiaccio fondente. “Le acque di fusione” spiega il manuale “hanno un effetto di lavaggio dei prodotti ma persistono nel prodotto finito, anche se in quantità minime, fino al momento della vendita/trasformazione. Eventuali contaminanti sono pertanto, almeno parzialmente, portati nell’alimento o possono in questo svilupparsi (batteri). L’esempio è rappresentato dall’utilizzo del ghiaccio nel settore ittico. I prodotti così refrigerati sono in genere sottoposti a cottura prima del consumo”.
Il ghiaccio può essere, quindi, utilizzato come ingrediente e refrigerante. In questo caso viene posto direttamene nell’alimento in fase di lavorazione o somministrazione, diventandone un ingrediente: “Eventuali contaminanti presenti nel ghiaccio” spiega il manuale “sono pertanto portati nell’alimento. Gli esempi sono: ghiaccio utilizzato nei cocktail o inseriti nelle bevande nel momento della somministrazione e il ghiaccio utilizzato in alcuni processi industriali, ad esempio nelle carni. Nel caso di cocktail e bevande il ghiaccio viene, in parte o totalmente, ingerito dal consumatore senza alcun ulteriore trattamento al prodotto stesso”.
Tipologie di contatto
Contatto indiretto si ha quando il ghiaccio è utilizzato come refrigerante per alimenti contenuti in confezioni sigillate o non sigillate, ma in questo caso non si pensa a un contatto con gli alimenti, così il manuale, che spiega: “Eventuali contaminanti del ghiaccio non dovrebbero raggiungere gli alimenti, se non in caso fortuito/accidentale (ad esempio durante la movimentazione o tramite la formazione di gocce nella parte esteriore delle confezioni). Gli esempi sono: bottiglie sigillate immerse in ghiaccio per la refrigerazione e vendita, bottiglie lasciate nel ghiaccio dopo apertura come nel caso del vino e piatti composti e pronti posti al di sopra di ghiaccio per l’esposizione alla vendita e consumo”.
Miti e fake news sul ghiaccio
Sull’universo ghiaccio persistono fake news e falsi miti. Li ha riuniti, fornendo l’esatta risposta, l’Istituto Nazionale Ghiaccio Alimentare.
Il processo di congelamento distrugge tutti gli agenti patogeni
FALSO. Batteri e virus possono sopravvivere nel ghiaccio ed in alcuni casi possono addirittura moltiplicarsi.
Se sono presenti degli agenti patogeni nel ghiaccio questi vengono uccisi quando il ghiaccio è aggiunto a bevande con forti contenuti di alcool
FALSO. Uno studio fatto dall’Università del Texas ha dimostrato che Salmonella, E. Coli e Shigella sono sopravvissuti in bevande con cola, scotch, acqua e l’85% di tequila.
Il ghiaccio è solo acqua congelata
FALSO. C’è molta differenza nella qualità sanitaria del ghiaccio a seconda del produttore. Il ghiaccio è acqua congelata, ma il processo di congelamento non distrugge gli agenti patogeni che possono essere presenti nell’acqua che viene utilizzata per la produzione di ghiaccio. Inoltre altri agenti patogeni si possono aggiungere nel processo di produzione del ghiaccio quando le superfici ed i filtri della macchina del ghiaccio non vengono puliti e manutenuti con diligenza e con la necessaria frequenza. Inoltre il ghiaccio può venire a contatto con altri agenti contaminanti se i contenitori dove sono stoccati i cubetti non sono adeguatamente puliti e protetti da agenti infettanti. È sempre bene ricordare che il ghiaccio va a contatto con altri alimenti e diventa parte di essi (come per es. il ghiaccio nelle bevande).
Tutto il ghiaccio confezionato è sicuro e non viene toccato da mani umane
FALSO. Ogni anno in Italia milioni di kg di ghiaccio vengono confezionati in siti non adeguati e con processi non controllati. Spesso il processo di confezionamento avviene manualmente ed è possibile il contatto del ghiaccio con le mani dell’operatore ed altre sorgenti di contaminazione.
Il ghiaccio è regolato come tutti gli altri cibi
FALSO. Sfortunatamente non è ancora così. Sebbene il ghiaccio sia considerato un alimento a tutti gli effetti non è ancora regolato da un manuale di corretta prassi operativa e non è inserito nei manuali di HACCP dei locali in cui viene prodotto ed utilizzato. Solo recentemente in Italia si è preso atto di questa grave lacuna nel sistema di sicurezza alimentare ed è questo l’obiettivo che si propone il manuale di corretta prassi operativa per i produttori di ghiaccio, sia per il consumo locale, che per la vendita.
Abbiamo parlato di:
Decreto legislativo 31/2001 Documento
Direttiva 98/83/CE Documento
Istituto Nazionale Ghiaccio Alimentare Website
Ministero della Salute Website | Twitter | Facebook | YouTube
Manuale di corretta prassi operativa per la produzione di ghiaccio alimentare Documento
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Monkey Gland, filetto alla Voronoff e lunga vita
La leggenda di Voronoff e dell’elisir di lunga vita
L’elisir di lunga vita rappresenta un concetto che sublima le grandi domande dell’uomo, ed è il simbolo della ricerca dell’umanità. Spesso rappresentato nelle mitologie come una pozione e ricercato da alchimisti e scienziati, l’elisir di lunga vita ha dato origine a storie e leggende. Una di queste storie, relativamente recente, si fonde con una figura storica di grandissimo fascino, che ha avuto un grande impatto nella società nella quale ha vissuto. Il dottor Serge Voronoff.
Il Dottor Voronoff è stato uno dei personaggi pubblici più famosi del pianeta durante gli anni della sua professione di medico, tra la fine del XIX secolo e per tutta la prima età del XX secolo. Noto per avere condotto esperimenti rivolti alla ricerca del ringiovanimento dell’essere umano, attraverso la perpetua giovinezza e la potenza sessuale, il dottor Voronoff è stato attorniato da un’aura leggendaria.
Complici gli esperimenti nella lussuosa villa a Grimaldi, che ha contribuito a identificarlo con il letterario Dottor Frankenstein, Voronoff è stato un personaggio anche enigmatico. La grande preparazione scientifica e l’ineguagliabile dialettica lo hanno reso immortale, come testimoniano i numerosi omaggi presenti tutt’ora nella nostra società.
Molti artisti si sono ispirati al celebre medico per scrivere libri, opere teatrali, drammi e canzoni. Nella cucina contemporanea resiste la ricetta del filetto alla Voronoff, e il Monkey Gland rimane uno dei drink più famosi del pianeta, incluso tutt’ora nella lista ufficiale IBA 2020, nella categoria The Unforgettables, i cocktail immortali.
Un po’ di storia
Serge Voronoff nasce nel 1866 in Russia, nella città di Voronez, vicino all’Ucraina. Poco meno che ventenne si traferisce a Parigi e studia medicina, venendo a contatto con medici molto famosi. Dopo avere ottenuto la naturalizzazione francese lavora per 14 anni in Egitto, quindi a New York, dove frequenta il chirurgo premio Nobel Alexis Carrel, che trasferisce a Voronoff la propria esperienza circa i trapianti e gli innesti.
Il medico torna in Francia e inizia degli esperimenti sugli animali, trapiantando con successo le ovaie di animali. In seguito diviene famoso per il trapianto della tiroide da un scimpanzé ad un uomo, risolvendo così il caso di cretinismo di cui era affetto il paziente. Questo successo da il via alle celebri operazioni rivolte al ringiovanimento maschile attraverso l’innesto di testicoli di scimpanzé, che gli rendono fama immortale.
Gli esperimenti e le operazioni avvengono nel Castello Voronoff, noto ora come Villa Voronoff, a Grimaldi, una frazione di Ventimiglia al confine con la Francia.
Il dottore e il professore: Enzo Barnabà
La persona di Serge Voronoff è avvolta dal fascino emanato dalla sua figura carismatica e da quello dei tempi in cui visse, un periodo storico nel quale c’era posto per farsi sedurre dal mistero. Del celebre medico si sono occupati in molti, ma se si intende conoscere a fondo la storia e le gesta di Voronoff il consiglio è procurarsi una copia di “Il sogno dell’eterna giovinezza. Vita e misteri di Serge Voronoff” scritto da Enzo Barnabà.
Il professore ligure ha svolto un grande lavoro di ricerca, aiutato dallapossibilità di reperire notizie uniche provenienti dalle preziose fonti della memoria. Lo scrittore vive infatti a Grimaldi, dove Voronoff conduceva i suoi esperimenti.
La grande disponibilità e le parole di Enzo Barnabà mi consentono di conoscere la storia di Voronoff; il professore racconta:
Il dottor Voronoff
“Agli inizi degli anni 20 del secolo scorso il dottor Voronoff era uno dei personaggi più popolari del pianeta. Per comprendere quanto fosse noto pensiamo all’epoca: la divulgazione delle immagini e delle notizie non erano lontanamente paragonabili a quelle odierne.
Una volta il dottore volle prendersi un lungo periodo di ferie e partì per un giro del mondo verso oriente, del tutto simile a quello narrato da Jules Verne ma in otto mesi. Quando sbarcò in India venne riconosciuto nella hall di un albergo da un maraja che lo invitò nella sua reggia. Qui il nobile indiano lo convinse a farsi operare, ospitando Voronoff per tutto il tempo che attesero affinché giungessero dall’Europa i ferri del mestiere e le scimmie selezionate dal dottore.
In un’occasione precedente, durante un congresso a Rio de Janeiro, venne accolto come una star al porto locale, rimanendo stupito da tale entusiasmo. Ciò fu dovuto ad un romanzo molto popolare nel paese sudamericano che narrava le gesta di Voronoff, personaggio modellato sulle forme del celebre medico.
Voronoff possedeva un’ottima dialettica e una grande facilità di scrittura, che gli permisero di scrivere libri che ebbero molto successo. Alcuni giornalisti molto noti raccontano di quanto fosse difficile tentare di “manipolare” le interviste con Voronoff. Il grande giornalista Arnaldo Fraccaroli de Il Corriere della Sera racconta di quando, insieme a navigati colleghi esteri, volle intervistare il dottore, sicuro di riuscire a farsi dare le informazioni che bramava. Al termine del colloquio i 4 giornalisti si resero conto di essere stati raggirati da Voronoff, grazie agli eloquenti escamotage del medico.”
I luoghi di Voronoff
“Grimaldi è una frazione di Ventimiglia ed è l’ultimo avamposto prima del confine con la Francia. Una delle strade principali del piccolo borgo è via Voronoff, dedicato al cittadino più illustre che abbia mai abitato nella frazione ligure. Il medico fu presidente onorario della società di mutuo soccorso e la Villa Voronoff rimane l’edificio più importante di Grimaldi. La casa-laboratorio del dottore è situata sulla Aurelia, a circa 300 metri dalla frontiera in una posizione unica: la dogana ufficiale fu infatti posta a metà della villa, dove i doganieri italiani e francesi lavoravano gomito a gomito.
Villa Voronoff aveva due ingressi, posti rispettivamente sul territorio italiano e francese. In questo modo il dottore poteva acquistare le banane per i primati dalla più economica Francia senza pagare dazi. Non solo merci ma anche persone: attraverso Villa Voronoff passavano il confine anche i massoni della loggia de I Perseveranti per riunirsi con i confratelli di Mentone, messi al bando dal governo fascista.
Le leggi fasciste furono anche motivo dell’abbandono della villa da parte del medico. In quanto ebreo Voronoff fu soggetto alle leggi razziali e la villa finì tra le proprietà di un ufficiale dei carabinieri.
Dal termine di via Voronoff si può raggiungere Il passo della morte, un sentiero che collega l’Italia alla Francia privo di dogana, da sempre usato per traffici di ogni genere.”
Il laboratorio del dottor Voronoff e le operazioni
“Le operazioni avvenivano all’interno del laboratorio ligure del dottore, dove venivano custoditi esemplari di scimpanzé e non di gorilla, come alcuni pensano. Gli esemplari venivano mandati da alcuni missionari del Benin tramite navi che attraccavano a Marsiglia. Da li viaggiavano sino al confine con l’Italia e quindi nella residenza del medico. Molti esemplari perivano durante il viaggio quindi il medico pensò di allestire un allevamento in Europa.
Dopo avere tentato invano di acquistare un terreno adatto a Montecarlo, dietro il suggerimento dello scrittore Louis Notari acquistò la villa di Grimaldi.
L’acquisto della villa fu esoso ma Voronoff non aveva problemi di denaro, grazie all’immensa fortuna ereditata dalla seconda moglie, co-proprietaria della Esso, che lo rese precocemente vedovo.
Il dottore attuò degli xenotrapianti con cani e pecore e in seguito, nel 1921, passo a interessarsi all’essere umano. In quel periodo non era l’unico, era forse la persona che sapeva meglio attirare l’attenzione su di sè. C’era una lunga attesa di pazienti che desideravano farsi operare dal dottor Voronoff e non tutti vi riuscivano.
Il trapianto consisteva nell’asportazione dei testicoli dei primati, che venivano trapiantati subito dopo nel paziente, sdraiato nel letto accanto e sedato tramite anestesia locale. I frammenti dei testicoli animali venivano “incollati” a quelli dell’uomo, senza un vero e proprio innesto.
A seguito di tale operazione si potevano verificare due condizioni. Se si fossero formati dei capillari dall’uomo verso il materiale animale, i globuli bianchi umani avrebbero portato al rigetto, concetto non ancora conosciuto ma intuito dal medico. Nel caso opposto non si sarebbe mai verificato alcun collegamento tra i testicoli, con la conseguente necrosi. In ogni caso il successo delle operazioni di Voronoff era innescato dall’effetto placebo perché il primo organo sessuale è la testa.”
Nella musica
“Il dottore è stato molto celebrato anche attraverso l’arte contemporanea dei tempi che visse. Il siero di Strokomogoloff è una canzone di Fred Buscaglione scritta da Leo Chiosso, autore di brani per Gaber e Mina. Nel testo viene citato un siero miracoloso, capace di donare salute e ispirazione. Tra i celebri chansonnier francesi si cantava dei “vecchietti che venivano ringiovaniti da sculettanti ballerine infermiere”.
Letteratura
“Arthur Conan Doyle scrive in un suo racconto di un personaggio che ha ricevuto il vigore grazie a Voronoff. Italo Svevo racconta il dramma di Giovanni, che viene sottoposto ad un’operazione per ringiovanire. In Cuore di cane di Michail Bulgakov viene descritto un’operazione del tutto simile a quelle effettuate dal dottor Voronoff.”
Voronoff tra cucina e miscelazione
Il cocktail Monkey Gland
Monkey Gland è il cocktail con il quale venne omaggiata la figura di Voronoff. In principio il creatore del drink volle chiamare la sua creatura Voronoff. La paternità del drink non è certa, ma ci sono tre ipotesi:
- Franck Meier barman del bar presso il Ritz hotel di Parigi
- Harry MacElhone, leggendario barman dell’Harry’s Bar di Parigi
- Harry Craddock, celebre bartender del bar del Savoy Hotel di Londra, che avrebbe perfezionata la ricetta di MacElhone
La ricetta del drink contiene gin, succo d’arancia, assenzio e granatina. Il nome del cocktail, Monkey Gland, significa testicoli di scimmie, e cioè la “materia prima” utilizzata nei trapianti di Voronoff.
Se non è certo il creatore del drink ci si trova invece d’accordo sul datare nei primi decenni del 900 il periodo di nascita del Monkey Gland. E’ da ritenersi certo che all’epoca sia il professore che i suoi trapianti fossero argomenti noti a tutti, e quindi spendibili anche nei bar di tutto il mondo.
Il mito di Voronoff ha attraversato i tempi insieme alla ricetta del drink a lui dedicato: il Monkey Gland è infatti incluso della prima lista ufficiale della IBA del 1961. Escluso nelle successive edizioni del ricettario internazionale, dalla versione del 2011 è stato reintegrato nella categoria The Unforgettables, insieme ad altri cocktail storici.
La ricetta del Monkey Gland:
- 1 3/4 oz | 5 cl Gin
- 1 oz | 3 cl succo di arancia
- 2 drops Assenzio
- 2 drops Granatina
Versare gli ingredienti nello shaker con ghiaccio ed agitare, versare nel cocktail glass raffreddato attraverso lo strainer e servire senza guarnizione.
Il filetto alla Voronoff
Un piatto considerato parte della cucina afrodisiaca è senza dubbio il filetto alla Voronoff, secondo piatto noto per l’energia. Secondo la leggenda fu lo stesso dottor Voronoff ad ideare la ricetta, come ulteriore elisir di lunga e prosperosa vita.
La fama del filetto ispirato dal medico russo è dovuta in buona parte al nome di Voronoff, ma anche al sapore a alla raffinatezza del piatto. Per preparare il filetto alla Voronoff si segua la ricetta, ideale per 4 persone.
Ingredienti:
- 800 gr filetto di manzo
- 250 ml panna liquida
- 40 gr burro
- 1 cucchiaio salsa worchester
- 1/2 bicchiere di cognac
- 1 rametto rosmarino
- 1 cucchiaio senape
- farina, sale, pepe qb
Tagliare la carne i filetti mediamente spessi e impanarli con la farina. Scaldare il burro – opportunamente chiarificato – in una padella ben calda e scottare i filetti 3 minuti per lato. Versare il cognac e il rosmarino, e dopo 5 minuti unire la senape e la salsa worchester. Salare la carne e passarla in un tegame contenente la panna liquida: spolverare con il pepe e servire ben caldo.
Che cosa potrebbe accadere se si decidesse di gustare un filetto alla Voronoff accompagnato da un buon Monkey Gland?
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L’utilizzo delle schiume nei cocktails 1° parte
Oggi presentiamo alcune tecniche tradizionali, o non proprio così tradizionali, per realizzare e per perfezionare le schiume da utilizzare nei cocktail.
Che cosa è una schiuma?
Tutte le schiume sono una sottocategoria di dispersioni. Nella chimica, una dispersione è il mix uniformemente diffuso di un materiale in un altro. Quando un solido viene disperso in un liquido (come il caffè in acqua calda), il fenomeno viene chiamato sospensione. Quando un liquido è disperso in un liquido (come l’olio in una vinaigrette) si parla di emulsione. E quando un gas viene disperso in un liquido, abbiamo una schiuma.
Se avete realizzato una maionese o una vinaigrette, potreste sapere che gli emulsionanti che si verificano naturalmente nei tuorli d’uovo e nella senape aiutano a tenere insieme le porzioni di olio e acqua di queste ricette. Oggi parliamo specificamente delle schiume. Nelle schiume, i tensioattivi riducono la tensione superficiale di un liquido, il che a sua volta influenza la quantità di pressione che può accumularsi in bolle prima di scaturire il processo. E quando le bolle non compaiono, si forma una schiuma.
Come è fatta una schiuma?
Una schiuma in cima al cocktail è una guarnizione. Non tutte le bevande hanno bisogno della stessa guarnizione e, alcune, non la richiedono affatto. Allo stesso modo, alcune bevande hanno bisogno di una schiuma spessa e pesante, mentre altre beneficiano di gran lunga più di una schiuma leggera. Tutte le schiume sono composte da due parti distinte: una fase dispersa (le bolle) e una fase continua (il liquido).
La torsione delle caratteristiche di una di queste due fasi cambia la sensazione di bocca. La bocca è maggiormente influenzata dalla schiuma da due variabili: viscosità e cremosità.
– La crema è definita dalla dimensione delle particelle della fase dispersa di una schiuma.
La lingua umana può distinguere particelle più grandi di circa 30 micron. Questo significa che se tutte le bolle in una schiuma sono inferiori a 30 micron, la lingua percepirà una schiuma perfettamente cremosa, mentre qualsiasi cosa più grande di 30 micron può essere percepito come più granuloso o frizzante.
– La viscosità è una proprietà dei liquidi e viene definita dalla forza necessaria per spostare un solido attraverso il liquido. Pensate alla melassa come esempio di liquido viscoso. La viscosità complessiva di una schiuma è influenzata sia dalla dimensione delle particelle sia dalla viscosità della fase continua (cioè il liquido). I liquidi più spessi creano schiume più spesse. Ad esempio, i succhi di frutta e le puree sono sospensioni e i tuorli d’uovo sono emulsioni, il che significa che la consistenza delle schiume realizzate con questi ingredienti dipenderà non solo dalla dimensione e dalla viscosità della bolla, ma anche dalla dimensione delle particelle di solidi sospesi e dalle interazioni tra olio e acqua.
Schiume d’uovo.
Semplice, facile e adatta per la maggior parte delle situazioni.
Per un cocktail semplice che beneficia davvero dell’aggiunta di un bianco d’uovo, non guardate oltre il classico Sour. Senza il bianco d’uovo, il Sour non riesce ad esprimersi al massimo…ma, con il bianco d’uovo, la bevanda si trasforma in una decadenza cremosa. Inoltre, la spuma grossa mantiene la guarnizione e l’aroma di eventuali gocce e bitters che possono essere parte di una ricetta.
Per creare una buona schiuma partendo dal bianco dell’uovo bisogna agitarlo senza aggiunta di ghiaccio…operazione che verrà eseguita successivamente.
Per rendere un Sour leggermente schiumoso, mescolare 1 albume d’uovo per ogni circa 15 once di succo di limone. Le scosse a secco funzionano perché le schiume dall’uovo si formano più facilmente quando sono a temperatura ambiente.
Alcuni fattori da considerare
Partendo dall’uovo fresco, si formerà una schiuma più stabile, ciò ha a che fare con la forza delle proteine nell’albumina.
– L’acido aiuta a stabilizzare una schiuma dall’uovo.
– A causa delle elevate pressioni che comportano, una schiuma fatta con un sifone di frusta sarà sempre più cremosa di una schiuma fatta da scuotimento a secco o da miscelazione – questo non è sempre auspicabile.
– La crema di tartaro, come il succo di limone, è un acidificante.
– Gli acidi aiutano a formare le schiume dall’uovo interferendo con i legami di zolfo che altrimenti causerebbero il collasso.
Una alternativa unica nel suo genere è un prodotto completamente vegano che crea una schiuma vellutata adatta ad ogni tipo di drink dove si vuole dare un’effetto scenografico ma soprattutto sicuro, si chiama Stillabunt Magic Velvet
Proseguiamo nella presentazione di alcune tecniche per realizzare schiume come guarnizione dei drink. Oggi scoprirete la schiuma di birra ed altre applicazioni per le tecniche di cocktail evolution…….Continua…..
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Whiskey in segreto, il Proibizionismo americano al Chiaro di luna
Cos’è il Moonshine?
Quando si parla del periodo del proibizionismo Americano non si può non parlare di Moonshine – che significa “al chiaro di luna” – è un termine americano coniato per indicare un distillato, normalmente di mais, prodotto artigianalmente e clandestinamente. Bene, abbiamo capito cosa significa la parola moonshine, ma per quale motivo prende questo nome? Beh, la prima cosa da spiegare è che il moonshine nasce come distillato illegale, e per questo motivo non può essere prodotto alla luce del sole, dimenticatevi quindi la costruzione di distillerie, l’assunzione di personale, la maturazione in botte e il ovviamente il pagamento delle tasse. Il moonshine è infatti un distillato artigianale, che non passa neanche un giorno in botte e che viene prodotto in posti isolati, vicino a fiumi (c’è sempre bisogno di abbondante acqua fresca per produrre distillati) e durante le ore notturne perché: “Quando spunta la luna tacciono le campane e i sentieri sembrano impenetrabili”.